طريقة تحضير البقلاوة اللبنانية بالفستق والقطر

البقلاوة، كما تُلفظ في لبنان، حاضرة في كل صينية حلويات تُحمل إلى البيوت في العيد والميلاد والفصح أو عند زيارة مولود جديد. تبيعها محلات الحلويات الكبرى في طرابلس وبيروت وصيدا بعشرات الأشكال (أصابع، وأعشاش تُسمّى عش البلبل، ومعيّنات، وسيجار ملفوف)، أما النسخة المنزلية فهي صينية بسيطة من عجينة الفيلو المدهونة بالزبدة والمحشوة بالمكسرات والمقطّعة معيّنات.

للطريقة اللبنانية طابعها الخاص. فهي تعتمد على الفستق الحلبي أو الكاجو، وتستعمل الزبدة المصفّاة (السمنة) لنكهة نظيفة تذكّر بالمكسرات، ويكون القطر أخف ومعطّرًا بماء الزهر أو ماء الورد بدل العسل أو القرفة. والنتيجة المطلوبة: وجه مقرمش، وقاعدة طرية، ومن دون أن تغرق أبدًا في القطر.

المكونات

للقطر

• 400 g (2 كوب) سكر أبيض
• 240 ml (1 كوب) ماء
• 1 ملعقة صغيرة عصير ليمون
• 1 ملعقة كبيرة ماء زهر
• 1 ملعقة صغيرة ماء ورد، اختياري

للبقلاوة

• 450 g (1 lb) عجينة فيلو، مذوّبة طوال الليل في البراد
• 225 g (1 كوب) زبدة مصفّاة أو سمنة، مذوّبة (أو 280 g / 1 1/4 كوب زبدة تُصفّى)
• 350 g (نحو 3 أكواب) فستق حلبي أو جوز نيء غير مملّح، أو خليط منهما
• 50 g (1/4 كوب) سكر أبيض
• 1 ملعقة كبيرة ماء زهر
• 2 ملعقة كبيرة فستق حلبي مطحون ناعمًا، للتزيين

طريقة التحضير

1. حضّروا القطر أولًا ليكون لديه وقت كافٍ ليبرد. ضعوا السكر والماء في قدر على نار متوسطة وحرّكوا حتى يذوب السكر. اتركوه حتى يغلي، ثم أضيفوا عصير الليمون واتركوه على نار هادئة من دون تحريك لمدة 8 إلى 10 دقائق، حتى يغلّف الملعقة مثل عسل خفيف. أطفئوا النار، وأضيفوا ماء الزهر وماء الورد مع التحريك، واتركوه حتى يبرد تمامًا.
2. افرموا المكسرات في محضّرة الطعام بضغطات متقطعة حتى تصبح مجروشة خشنة، بحجم حبات العدس تقريبًا، من دون أن تتحول إلى بودرة. أضيفوا الـ 50 g من السكر وماء الزهر وحرّكوا.
3. سخّنوا الفرن على حرارة 175°C (350°F) مع وضع الرف في الثلث السفلي. ادهنوا صينية معدنية بقياس 23 x 33 cm (9 x 13 in) بالزبدة المذوّبة.
4. افتحوا لفافة الفيلو وقصّوا الرزمة لتناسب الصينية إن لزم الأمر. غطّوها بورقة زبدة ومنشفة رطبة كي لا تجف أثناء العمل.
5. ضعوا ورقة واحدة في الصينية وادهنوها بخفة بالزبدة. كرّروا حتى تستعملوا نصف الأوراق (نحو 10 إلى 12 ورقة، بحسب العلامة التجارية).
6. افردوا خليط المكسرات بالتساوي فوق الفيلو واضغطوه برفق بكف اليد.
7. رصّوا الأوراق المتبقية فوقه، مع دهن كل ورقة بالزبدة. وادهنوا الورقة العلوية بسخاء.
8. بسكين حادة جدًا، قطّعوا حتى قاع الصينية: نفّذوا 5 قطعات طولية (6 شرائط)، ثم قطّعوا بشكل مائل لتشكيل المعيّنات. التقطيع قبل الخبز ضروري، لأن الفيلو المخبوز يتفتت.
9. اسكبوا ما تبقى من الزبدة فوق خطوط التقطيع واتركوها تستقر 5 دقائق.
10. اخبزوا لمدة 45 إلى 55 دقيقة، حتى يصبح الوجه ذهبيًا داكنًا وتتحمّر الطبقات على طول خطوط التقطيع أيضًا. أديروا الصينية في منتصف وقت الخبز.
11. فور إخراجها من الفرن، اسكبوا القطر البارد ببطء فوق البقلاوة الساخنة، مع التركيز على خطوط التقطيع. ستسمعون صوت الأزيز. ابدأوا بثلاثة أرباع القطر وأضيفوا الباقي إذا بدت القاعدة جافة.
12. رشّوا الفستق المطحون واتركوها مكشوفة في حرارة الغرفة 4 ساعات على الأقل، أو طوال الليل، قبل التقديم.

نصائح لأفضل بقلاوة

• القطر البارد على العجينة الساخنة (أو العكس) يحافظ على قرمشة الطبقات. لا تسكبوا أبدًا قطرًا ساخنًا على بقلاوة ساخنة.
• الزبدة المصفّاة تعطي نتيجة أكثر قرمشة وتدوم أطول من الزبدة العادية التي تحتوي على الماء.
• الصينية المعدنية تحمّر الطبقات السفلية أفضل من الزجاج.
• لا تغطّوا البقلاوة وهي دافئة، فالبخار المحبوس يليّن الوجه.

التقديم والحفظ

قدّموها في حرارة الغرفة مع القهوة اللبنانية أو الشاي بالنعناع. احفظوها في علبة معدنية أو وعاء مغطى بشكل غير محكم في حرارة الغرفة لمدة تصل إلى أسبوع. تجنّبوا البراد، فهو يجمّد القطر ويُفقد العجينة رونقها. وللهدايا، ضعوا كل قطعة في كوب ورقي صغير، كما تفعل محلات الحلويات.

تنويعات

لبقلاوة بالكاجو، استبدلوا كل المكسرات بالكاجو واستعملوا ماء الورد في الحشوة والقطر معًا. ولصينية أقل حلاوة، خففوا القطر بمقدار الثلث. تضيف بعض العائلات رشة من المحلب المطحون أو قليلًا من الهال المطحون إلى المكسرات.

جودة ماء الزهر وماء الورد تصنع الفرق هنا. تنتج Cortas وAl Yaman كلتاهما ماء الزهر وماء الورد الموجودين في المطابخ اللبنانية. وإن أردتم مقارنة صينيتكم بالكلاسيكيات، فإن Hallab 1881 في طرابلس يصنع البقلاوة منذ القرن التاسع عشر.

الأسئلة الشائعة