Recette des baklavas libanais aux pistaches et sirop ater

La baklawa, comme on dit au Liban, figure sur chaque plateau de douceurs apporté dans une maison pour l’Aïd, Noël, Pâques ou la visite d’un nouveau-né. Les grandes pâtisseries de Tripoli, Beyrouth et Saïda la vendent sous des dizaines de formes (doigts, nids d’oiseau appelés ish el bulbul, losanges, cigares roulés), mais la version maison est un simple plateau de feuilles de filo beurrées, garnies de fruits secs et découpées en losanges.

Le style libanais a son propre caractère. Il privilégie les pistaches ou les noix de cajou, utilise du beurre clarifié (samneh) pour une saveur nette et noisettée, et le sirop (ater) est plus léger, parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou à l’eau de rose plutôt qu’au miel ou à la cannelle. Le résultat doit être croustillant sur le dessus, moelleux à la base, et jamais noyé dans le sirop.

Ingrédients

Pour le sirop (ater)

• 400 g (2 tasses) de sucre en poudre
• 240 ml (1 tasse) d’eau
• 1 c. à c. de jus de citron
• 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger (mazaher)
• 1 c. à c. d’eau de rose (maward), facultatif

Pour le baklava

• 450 g (1 lb) de pâte filo, décongelée une nuit au réfrigérateur
• 225 g (1 tasse) de beurre clarifié ou de ghee, fondu (ou 280 g / 1 1/4 tasse de beurre, clarifié)
• 350 g (environ 3 tasses) de pistaches crues non salées ou de noix, ou un mélange des deux
• 50 g (1/4 tasse) de sucre en poudre
• 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
• 2 c. à s. de pistaches finement moulues, pour la finition

Préparation

1. Préparez d’abord le sirop pour qu’il ait le temps de refroidir. Mettez le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen et remuez jusqu’à dissolution du sucre. Portez à ébullition, ajoutez le jus de citron et laissez frémir sans remuer pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le sirop nappe une cuillère comme un miel fluide. Éteignez le feu, incorporez l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose, puis laissez refroidir complètement.
2. Mixez les fruits secs par à-coups au robot jusqu’à les hacher grossièrement, à la taille de lentilles environ, sans former de poudre. Incorporez les 50 g de sucre et l’eau de fleur d’oranger.
3. Préchauffez le four à 175°C (350°F), avec une grille placée dans le tiers inférieur. Badigeonnez de beurre fondu un moule en métal de 23 x 33 cm (9 x 13 po).
4. Déroulez la pâte filo et recoupez la pile aux dimensions du moule si nécessaire. Couvrez-la d’une feuille de papier cuisson et d’un torchon humide pour qu’elle ne sèche pas pendant que vous travaillez.
5. Posez une feuille dans le moule et badigeonnez-la légèrement de beurre. Répétez jusqu’à avoir utilisé la moitié des feuilles (environ 10 à 12 feuilles, selon la marque).
6. Répartissez uniformément le mélange de fruits secs sur la pâte filo et tassez-le doucement avec la paume de la main.
7. Superposez les feuilles restantes en badigeonnant chacune de beurre. Beurrez généreusement la dernière feuille.
8. Avec un couteau très aiguisé, coupez jusqu’au fond du moule : faites 5 longues entailles dans la longueur (6 bandes), puis coupez en diagonale pour former des losanges. Il est indispensable de découper avant la cuisson, car la filo cuite se brise en éclats.
9. Versez le reste du beurre sur les entailles et laissez-le pénétrer 5 minutes.
10. Enfournez 45 à 55 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les couches le long des entailles le soient aussi. Tournez le moule à mi-cuisson.
11. Dès la sortie du four, versez lentement le sirop refroidi sur le baklava chaud, en insistant sur les entailles. Vous l’entendrez grésiller. Commencez par les trois quarts du sirop et ajoutez le reste si la base paraît sèche.
12. Saupoudrez de pistaches moulues et laissez à découvert à température ambiante au moins 4 heures, ou toute une nuit, avant de servir.

Astuces pour réussir le baklava

• Un sirop froid sur une pâtisserie chaude (ou l’inverse) garde les couches croustillantes. Ne versez jamais de sirop chaud sur un baklava chaud.
• Le beurre clarifié donne un résultat plus croustillant et qui se garde plus longtemps que le beurre ordinaire, qui contient de l’eau.
• Un moule en métal dore mieux les couches du fond qu’un plat en verre.
• Ne couvrez pas le baklava tant qu’il est tiède. La vapeur emprisonnée ramollit le dessus.

Service et conservation

Servez à température ambiante avec un café libanais ou un thé à la menthe. Conservez dans une boîte en métal ou un récipient couvert sans être hermétique, à température ambiante, jusqu’à une semaine. Évitez le réfrigérateur, qui durcit le sirop et ternit la pâte. Pour offrir, placez chaque losange dans une petite caissette en papier, comme le font les pâtisseries.

Variantes

Pour un baklava aux noix de cajou, remplacez tous les fruits secs par des noix de cajou et utilisez de l’eau de rose dans la farce comme dans le sirop. Pour un plateau moins sucré, réduisez le sirop d’un tiers. Certaines familles ajoutent une pincée de mahlab moulu ou un peu de cardamome moulue aux fruits secs.

De bonnes eaux florales font toute la différence ici. Cortas et Al Yaman produisent l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose que l’on trouve dans les cuisines libanaises. Si vous voulez comparer votre plateau aux classiques, Hallab 1881, à Tripoli, prépare la baklawa depuis le XIXe siècle.

Frequently Asked Questions