Recette des haricots verts à l’huile libanais (loubieh bi zeit)

Loubieh bi zeit signifie « haricots verts à l’huile », et ce plat appartient à la famille des plats libanais dits bi zeit : des légumes braisés lentement dans l’huile d’olive, servis tièdes ou à température ambiante, et jamais avec de la viande. Ces plats sont au cœur de la table du Carême chez les chrétiens libanais, qui se privent souvent de viande et de produits laitiers pendant les 40 jours précédant Pâques, et ils font partie de la cuisine estivale de tous les jours pour tous les autres.

Une bonne loubieh n’est pas croquante. Les haricots doivent être tendres et sucrés, presque fondants, enrobés d’une sauce épaisse de tomate et d’huile d’olive bien aillée. Les haricots plats Romano (loubieh areedeh) sont le choix classique, mais les haricots verts ordinaires conviennent très bien aussi. C’est encore meilleur le lendemain.

Ingrédients

• 1 kg (2,2 lb) de haricots plats frais (Romano) ou de haricots verts ordinaires
• 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive extra vierge
• 2 oignons moyens (300 g / 10 oz), coupés en deux et finement émincés
• 8 gousses d’ail, 4 émincées et 4 laissées entières
• 4 grosses tomates mûres (700 g / 1,5 lb), pelées et concassées, ou 1 boîte (400 g / 14 oz) de tomates concassées plus 2 tomates fraîches
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 1/2 c. à c. de sel
• 1/2 c. à c. de sept épices (sabaa baharat) ou de piment de la Jamaïque moulu
• 1/4 c. à c. de poivre noir
• 1/2 c. à c. de sucre, seulement si les tomates sont acides
• 120 ml (1/2 tasse) d’eau, si nécessaire

Préparation

1. Lavez les haricots, cassez les extrémités côté tige et retirez les fils le long de la couture. Coupez les haricots plats en tronçons de 5 cm (2 po) ; coupez simplement les haricots fins en deux.
2. Chauffez l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais à feu moyen. Ajoutez les oignons et une pincée de sel et faites-les revenir en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides avec des bords dorés, environ 8 minutes.
3. Ajoutez l’ail émincé et l’ail entier et faites cuire 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit parfumé mais pas coloré.
4. Ajoutez les haricots et remuez bien pour les enrober d’huile. Couvrez et laissez-les suer à feu moyen-doux pendant 10 minutes, en remuant deux fois. Ils prendront un vert plus vif et commenceront à ramollir.
5. Incorporez les tomates, le concentré de tomate, le sel, les sept épices et le poivre. Si les tomates ne sont pas très juteuses, ajoutez l’eau. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des haricots environ, sans les couvrir.
6. Portez à léger frémissement, couvrez et laissez cuire à feu doux 30 à 35 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les haricots soient très tendres et que la sauce ait épaissi et pris un aspect brillant, avec de l’huile apparente sur les bords.
7. Goûtez et rectifiez le sel. Ajoutez le sucre si la sauce est trop acide. S’il reste beaucoup de liquide, découvrez et laissez cuire 5 minutes de plus.
8. Laissez le ragoût refroidir au moins 20 minutes avant de servir. Comme tous les plats bi zeit, il est meilleur tiède ou à température ambiante.

Astuces pour réussir la loubieh bi zeit

• Ne précipitez pas la cuisson. Des haricots pas assez cuits ont un goût cru et crissent sous la dent dans ce plat.
• Utilisez une bonne huile d’olive ; c’est la saveur principale, pas seulement une matière grasse de cuisson.
• Pelez les tomates fraîches en les incisant, en les plongeant 30 secondes dans l’eau bouillante puis en faisant glisser la peau.
• Les haricots verts surgelés dépannent très bien. Sautez l’étape où on les fait suer et réduisez le mijotage à 20 minutes.

Variantes

La loubieh bi lahmeh est la version à la viande : faites d’abord dorer dans l’huile 400 g (14 oz) de bœuf ou d’agneau en cubes, puis ajoutez les oignons, les haricots et les tomates avec 500 ml (2 tasses) d’eau et laissez mijoter environ 1 heure, jusqu’à ce que la viande soit tendre. On la sert chaude sur du riz aux vermicelles. Certains cuisiniers ajoutent une poignée de coriandre fraîche revenue avec l’ail, une habitude courante dans le Sud.

Service et conservation

Servez la loubieh bi zeit avec du pain libanais, des quartiers d’oignon cru ou des oignons verts, des radis et des olives. Elle trouve aussi très bien sa place à côté du kibbeh ou dans un assortiment de mezzés. Conservez-la couverte au réfrigérateur jusqu’à 4 jours et ramenez-la à température ambiante avant de la déguster.

Avec si peu d’ingrédients, l’huile d’olive compte. Des producteurs du Koura comme Solar Olives et Rinawi Olive Oil pressent ce type d’huile herbacée du Nord pour laquelle ce plat a été pensé.

Questions fréquentes