Cómo hacer molokhia libanesa (mloukhieh con pollo)

Molokhia (mloukhieh en árabe libanés) es el nombre tanto de la hoja verde, el yute o malva judía, como del guiso que se prepara con ella. En Egipto las hojas se pican hasta obtener una sopa lisa y sedosa. En el Líbano se dejan enteras, de modo que el plato parece un guiso verde oscuro de hojas en un caldo claro y con mucho ajo, con trozos de pollo o cordero.

Las familias la cocinan en verano, cuando las hojas se venden en grandes manojos en el mercado, y secan una buena provisión sobre sábanas al sol para poder prepararla durante todo el invierno. El plato clásico se monta por capas: arroz con fideos, luego las hojas y el caldo y después el pollo desmenuzado, con una cucharada de cebolla macerada en vinagre y pan tostado al lado. La cebolla ácida y el limón son lo que le da su sabor libanés.

Ingredientes

Para el pollo y el caldo

• 1 pollo entero, de unos 1,5 kg (3,3 lb), o 1 kg (2,2 lb) de contramuslos con hueso
• 2,5 litros (10 tazas) de agua
• 1 cebolla, pelada y partida por la mitad
• 2 ramas de canela
• 3 hojas de laurel
• 4 vainas de cardamomo, ligeramente abiertas
• 1 cucharadita de granos enteros de pimienta de Jamaica
• 2 cucharaditas de sal

Para la molokhia

• 1 kg (2,2 lb) de manojos de molokhia fresca, o 500 g (1,1 lb) de hojas enteras congeladas, o 150 g (5 oz) de hojas secas
• 3 cucharadas de aceite de oliva o ghee
• 10 dientes de ajo, machacados con un poco de sal
• 1 manojo de cilantro fresco, unos 50 g (2 oz), finamente picado
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1 cucharadita de siete especias (baharat)
• El zumo de 2 limones, unos 90 ml (6 cucharadas), y más al gusto
• Sal al gusto

Para servir

• Arroz libanés con fideos, preparado con 400 g (2 tazas) de arroz
• 1 cebolla grande, finamente picada y macerada en 120 ml (1/2 taza) de vinagre blanco o de manzana
• 2 panes pita, troceados y tostados o fritos hasta que estén crujientes
• Gajos de limón

Preparación

1. Prepare las hojas. Si son manojos frescos, separe las hojas de los tallos (deseche los tallos), enjuáguelas cambiando el agua varias veces y extiéndalas sobre un paño para que se sequen durante 30 minutos. Si son hojas secas, desmenúcelas ligeramente, remójelas en agua tibia durante 15 minutos, sáquelas a un colador y enjuáguelas hasta que el agua salga transparente, lo que elimina la arenilla. Las hojas congeladas pueden ir directamente de la bolsa.
2. Ponga el pollo en una olla grande con el agua, la cebolla, la canela, las hojas de laurel, el cardamomo, la pimienta de Jamaica y la sal. Lleve a ebullición a fuego alto y retire la espuma gris durante los primeros 5 minutos.
3. Baje el fuego para que el caldo apenas hierva y cocine, parcialmente tapado, de 50 a 60 minutos, hasta que el muslo se separe fácilmente del cuerpo.
4. Saque el pollo, déjelo enfriar 10 minutos y desmenuce la carne en tiras grandes, desechando la piel y los huesos. Cuele el caldo; debería tener unos 2 litros (8 tazas).
5. Prepare la taqliyeh. En una olla ancha y de fondo grueso, caliente el aceite de oliva o el ghee a fuego medio. Añada el ajo y remueva durante 1 minuto aproximadamente, hasta que esté fragante y apenas dorado. Añada el cilantro picado y el cilantro molido y remueva 1 minuto más, hasta que se oscurezca y huela dulce. No deje que el ajo se dore.
6. Añada las hojas de molokhia y remuévalas en la mezcla de ajo de 2 a 3 minutos, hasta que se ablanden y adquieran un verde intenso.
7. Vierta 1,5 litros (6 tazas) del caldo caliente y añada las siete especias. Lleve a ebullición y luego baje a un hervor constante durante 20 minutos para las hojas frescas o congeladas, y de 25 a 30 minutos para las secas, hasta que las hojas estén tiernas. Añada más caldo si la prefiere más caldosa.
8. Vuelva a poner el pollo desmenuzado en la olla, incorpore el zumo de limón y cueza 5 minutos más. Pruebe y añada sal o limón. El caldo debe ser sabroso, con un claro toque de limón.
9. Sirva en platos hondos: primero el arroz, luego las hojas y el caldo, y después el pollo. Ponga en la mesa la cebolla al vinagre, el pan tostado y el limón.

Consejos para la mejor molokhia

• Seque bien las hojas frescas antes de sofreírlas con el ajo; si no, salpicarán y se cocerán al vapor en lugar de absorber el sabor.
• Mantenga un hervor suave una vez añadidas las hojas. Un hervor fuerte las vuelve fibrosas y viscosas.
• Macere la cebolla picada en vinagre al menos 30 minutos antes de servir para que se ablande y quede ligeramente dulce.
• La paletilla de cordero en trozos es la otra opción clásica. Cuézala a fuego lento alrededor de 1 hora 30 minutos antes de añadirla a las hojas.

Cómo servir y conservar

La molokhia es un plato único, así que solo necesita el arroz, la cebolla y el pan. Las sobras se conservan 3 días en el refrigerador; las hojas espesan de un día para otro, así que aclárelas con un chorrito de agua o caldo al recalentar. Se congela bien hasta 3 meses sin el pollo. Guarde el arroz aparte.

Para secar sus propias hojas para el invierno, extienda las hojas deshojadas en una sola capa sobre un paño limpio en un lugar sombreado y aireado durante 3 a 5 días, hasta que se desmenucen, y luego guárdelas en un frasco hermético.

Un buen aceite de oliva y unas siete especias de confianza son la base de este guiso. Zeit Boulos prensa aceite de oliva en Jounieh, y Al Najjar Modern Mills, en la Bekaa, envasa cereales y productos básicos de despensa para el arroz de acompañamiento.

Preguntas frecuentes