طريقة تحضير الملوخية اللبنانية بالدجاج

الملوخية اسم للنبتة الورقية الخضراء نفسها وللطبخة التي تُحضَّر منها. ففي مصر تُفرم الأوراق لتصبح شوربة ناعمة حريرية القوام. أما في لبنان فتبقى الأوراق كاملة، فيبدو الطبق كيخنة خضراء داكنة من الأوراق في مرق صافٍ غنيّ بالثوم، مع قطع من الدجاج أو لحم الغنم.

تطبخها العائلات في الصيف حين تُباع الأوراق في حزم كبيرة في السوق، وتجفّف كمية وافرة منها على شراشف تحت الشمس لتتمكّن من تحضيرها طوال الشتاء. والطبق التقليدي يُقدَّم في طبقات: الرز بشعيرية أولًا، ثم الأوراق والمرق، ثم الدجاج المفتّت، مع ملعقة من البصل المنقوع بالخل والخبز المحمّص إلى جانبه. فالبصل اللاذع والليمون هما ما يمنحانه طعمه اللبناني.

المكونات

للدجاج والمرق

• دجاجة كاملة واحدة، نحو 1.5 كغ (3.3 lb)، أو 1 كغ (2.2 lb) من أفخاذ الدجاج بالعظم
• 2.5 لتر (10 أكواب) ماء
• بصلة واحدة، مقشّرة ومقسومة إلى نصفين
• عودان من القرفة
• 3 أوراق غار
• 4 حبات هال، مكسورة قليلًا
• ملعقة صغيرة من حبوب البهار الحلو الكاملة
• ملعقتان صغيرتان من الملح

للملوخية

• 1 كغ (2.2 lb) من حزم الملوخية الطازجة، أو 500 غ (1.1 lb) من الأوراق الكاملة المجمّدة، أو 150 غ (5 oz) من الأوراق المجففة
• 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون أو السمن
• 10 فصوص ثوم، مدقوقة مع قليل من الملح
• باقة كزبرة خضراء طازجة، نحو 50 غ (2 oz)، مفرومة ناعمًا
• 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
• ملعقة صغيرة من البهارات السبعة
• عصير حبتين من الليمون، نحو 90 مل (6 ملاعق كبيرة)، مع المزيد حسب الرغبة
• ملح حسب الرغبة

للتقديم

• رز بشعيرية لبناني محضَّر من 400 غ (كوبان) من الرز
• بصلة كبيرة، مفرومة ناعمًا ومنقوعة في 120 مل (نصف كوب) من الخل الأبيض أو خل التفاح
• رغيفان من الخبز العربي، مقطّعان ومحمّصان أو مقليّان حتى يصبحا مقرمشين
• شرائح ليمون

طريقة التحضير

1. حضّروا الأوراق. إذا كانت الحزم طازجة، فاقطفوا الأوراق عن العيدان (وتخلّصوا من العيدان)، واغسلوها بعدة مياه متتالية، ثم افردوها على منشفة لتجف مدة 30 دقيقة. أما الأوراق المجففة، ففتّتوها قليلًا وانقعوها في ماء دافئ مدة 15 دقيقة، ثم ارفعوها إلى مصفاة واشطفوها حتى يصبح الماء صافيًا، فيزول عنها التراب. ويمكن إضافة الأوراق المجمّدة مباشرة من الكيس.
2. ضعوا الدجاجة في قدر كبيرة مع الماء والبصل والقرفة وورق الغار والهال والبهار الحلو والملح. اتركوها حتى تغلي على نار عالية، وأزيلوا الرغوة الرمادية خلال الدقائق الخمس الأولى.
3. خفّفوا النار حتى يبقى المرق على غليان خفيف، واطهوا والقدر مغطاة جزئيًا مدة 50 إلى 60 دقيقة، حتى ينفصل الفخذ عن الجسم بسهولة.
4. ارفعوا الدجاجة واتركوها تبرد 10 دقائق، ثم فتّتوا اللحم إلى قطع كبيرة وتخلّصوا من الجلد والعظام. صفّوا المرق، ويُفترض أن تحصلوا على نحو 2 لتر (8 أكواب).
5. حضّروا التقلية. في قدر عريضة سميكة القاعدة، سخّنوا زيت الزيتون أو السمن على نار متوسطة. أضيفوا الثوم وقلّبوا نحو دقيقة واحدة حتى تفوح رائحته ويكاد يصبح ذهبيًا. أضيفوا الكزبرة الخضراء المفرومة والكزبرة المطحونة وقلّبوا دقيقة أخرى حتى يغمق لونها وتفوح منها رائحة حلوة. لا تتركوا الثوم يحمرّ.
6. أضيفوا أوراق الملوخية وقلّبوها في خليط الثوم مدة 2 إلى 3 دقائق، حتى تذبل ويصبح لونها أخضر داكنًا.
7. اسكبوا 1.5 لتر (6 أكواب) من المرق الساخن وأضيفوا البهارات السبعة. اتركوها حتى تغلي، ثم خفّفوا النار إلى غليان هادئ ومنتظم مدة 20 دقيقة للأوراق الطازجة أو المجمّدة، و25 إلى 30 دقيقة للمجففة، حتى تطرى الأوراق. أضيفوا المزيد من المرق إن كنتم تفضّلونها أكثر سيولة.
8. أعيدوا الدجاج المفتّت إلى القدر، وأضيفوا عصير الليمون مع التقليب، واتركوها على نار هادئة 5 دقائق أخرى. تذوّقوا وأضيفوا الملح أو الليمون. يجب أن يكون المرق غنيّ النكهة مع لمسة ليمون واضحة.
9. قدّموها في صحون عميقة: الرز أولًا، ثم الأوراق والمرق، ثم الدجاج. ومرّروا البصل بالخل والخبز المحمّص والليمون على المائدة.

نصائح لأفضل ملوخية

• جفّفوا الأوراق الطازجة جيدًا قبل تقليبها مع الثوم، وإلا فستطقطق وتتبخّر بدلًا من أن تمتصّ النكهة.
• حافظوا على غليان هادئ بعد إضافة الأوراق. فالغليان الشديد يجعلها ليفية ولزجة.
• انقعوا البصل المفروم في الخل قبل التقديم بـ 30 دقيقة على الأقل كي يطرى ويصبح حلوًا قليلًا.
• كتف الغنم المقطّع هو الخيار الكلاسيكي الآخر. اطهوه على نار هادئة نحو ساعة و30 دقيقة قبل إضافته إلى الأوراق.

التقديم والحفظ

الملوخية وجبة متكاملة في صحن واحد، فلا تحتاج إلا إلى الرز والبصل والخبز. تُحفظ البقايا في البراد 3 أيام، وتتكثّف الأوراق خلال الليل، لذا خفّفوها برشّة ماء أو مرق عند إعادة التسخين. ويمكن تجميدها جيدًا لمدة تصل إلى 3 أشهر من دون الدجاج. احفظوا الرز منفصلًا.

لتجفيف أوراقكم بأنفسكم للشتاء، افردوا الأوراق المقطوفة في طبقة واحدة على قطعة قماش نظيفة في مكان ظليل وجيد التهوية مدة 3 إلى 5 أيام حتى تتفتّت بسهولة، ثم احفظوها في مرطبان محكم الإغلاق.

زيت زيتون جيد وبهارات سبعة موثوقة هما أساس هذه الطبخة. تعصر Zeit Boulos زيت الزيتون في جونية، وتعبّئ Al Najjar Modern Mills في البقاع الحبوب والمؤن الأساسية لطبق الرز.

الأسئلة الشائعة