Recette de la mouloukhieh libanaise au poulet

Molokhia (mloukhieh en arabe libanais) désigne à la fois la plante feuillue, la corète potagère, et le ragoût qu’on en tire. En Égypte, les feuilles sont hachées finement pour donner une soupe lisse et soyeuse. Au Liban, elles restent entières : le plat ressemble alors à un ragoût vert foncé de feuilles dans un bouillon clair et bien aillé, avec des morceaux de poulet ou d’agneau.

Les familles le cuisinent en été, quand les feuilles se vendent en grosses bottes au marché, et en font sécher une bonne réserve sur des draps au soleil pour pouvoir en préparer tout l’hiver. L’assiette classique se monte en couches : du riz aux vermicelles, puis les feuilles et le bouillon, puis le poulet effiloché, avec à côté une cuillerée d’oignons macérés dans le vinaigre et du pain grillé. Ce sont les oignons acidulés et le citron qui lui donnent son goût libanais.

Ingrédients

Pour le poulet et le bouillon

• 1 poulet entier d’environ 1,5 kg (3,3 lb), ou 1 kg (2,2 lb) de hauts de cuisse avec os
• 2,5 litres (10 tasses) d’eau
• 1 oignon pelé et coupé en deux
• 2 bâtons de cannelle
• 3 feuilles de laurier
• 4 gousses de cardamome légèrement écrasées
• 1 c. à c. de baies de piment de la Jamaïque entières
• 2 c. à c. de sel

Pour la molokhia

• 1 kg (2,2 lb) de bottes de molokhia fraîche, ou 500 g (1,1 lb) de feuilles entières surgelées, ou 150 g (5 oz) de feuilles séchées
• 3 c. à s. d’huile d’olive ou de ghee
• 10 gousses d’ail écrasées avec un peu de sel
• 1 botte de coriandre fraîche d’environ 50 g (2 oz), finement hachée
• 1 c. à c. de coriandre moulue
• 1 c. à c. de sept épices (baharat)
• Le jus de 2 citrons, soit environ 90 ml (6 c. à s.), et un peu plus selon votre goût
• Sel, selon le goût

Pour servir

• Du riz libanais aux vermicelles préparé avec 400 g (2 tasses) de riz
• 1 gros oignon finement haché, macéré dans 120 ml (1/2 tasse) de vinaigre blanc ou de cidre
• 2 pains pita déchirés, grillés ou frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants
• Quartiers de citron

Préparation

1. Préparez les feuilles. Pour des bottes fraîches, détachez les feuilles des tiges (jetez les tiges), rincez-les dans plusieurs eaux successives et étalez-les sur un torchon pour les laisser sécher 30 minutes. Pour des feuilles séchées, émiettez-les légèrement, faites-les tremper 15 minutes dans de l’eau tiède, puis sortez-les dans une passoire et rincez-les jusqu’à ce que l’eau soit claire, ce qui élimine le sable. Les feuilles surgelées s’utilisent directement, sans décongélation.
2. Mettez le poulet dans une grande marmite avec l’eau, l’oignon, la cannelle, les feuilles de laurier, la cardamome, le piment de la Jamaïque et le sel. Portez à ébullition à feu vif et écumez la mousse grise pendant les 5 premières minutes.
3. Baissez le feu pour que le bouillon frémisse à peine et laissez cuire, à couvert partiellement, de 50 à 60 minutes, jusqu’à ce que la cuisse se détache facilement de la carcasse.
4. Sortez le poulet, laissez-le tiédir 10 minutes, puis effilochez la chair en gros morceaux en jetant la peau et les os. Filtrez le bouillon : vous devriez en avoir environ 2 litres (8 tasses).
5. Préparez la taqliyeh. Dans une grande cocotte à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive ou le ghee à feu moyen. Ajoutez l’ail et remuez environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit parfumé et à peine doré. Ajoutez la coriandre fraîche hachée et la coriandre moulue, et remuez encore 1 minute jusqu’à ce que le mélange fonce et dégage une odeur douce. Ne laissez pas l’ail brunir.
6. Ajoutez les feuilles de molokhia et retournez-les dans le mélange à l’ail pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles flétrissent et prennent une couleur vert profond.
7. Versez 1,5 litre (6 tasses) de bouillon chaud et ajoutez les sept épices. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter régulièrement 20 minutes pour des feuilles fraîches ou surgelées, et de 25 à 30 minutes pour des feuilles séchées, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ajoutez du bouillon si vous l’aimez plus liquide.
8. Remettez le poulet effiloché dans la cocotte, incorporez le jus de citron et laissez mijoter encore 5 minutes. Goûtez et rectifiez en sel ou en citron. Le bouillon doit être savoureux, avec une note citronnée bien nette.
9. Servez dans des assiettes creuses : d’abord le riz, puis les feuilles et le bouillon, puis le poulet. Faites circuler à table les oignons au vinaigre, le pain grillé et le citron.

Astuces pour une molokhia réussie

• Séchez bien les feuilles fraîches avant de les faire revenir dans l’ail, sinon elles crépiteront et cuiront à la vapeur au lieu de s’imprégner des saveurs.
• Gardez un frémissement doux une fois les feuilles ajoutées. Une ébullition trop forte les rend filandreuses et gluantes.
• Faites macérer l’oignon haché dans le vinaigre au moins 30 minutes avant de servir, pour qu’il s’attendrisse et devienne légèrement sucré.
• L’épaule d’agneau en morceaux est l’autre grand classique. Faites-la mijoter environ 1 h 30 avant de l’ajouter aux feuilles.

Service et conservation

La molokhia est un plat complet : il ne lui faut que le riz, les oignons et le pain. Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur ; les feuilles épaississent pendant la nuit, alors détendez-les avec un peu d’eau ou de bouillon au moment de réchauffer. Elle se congèle bien jusqu’à 3 mois, sans le poulet. Conservez le riz à part.

Pour sécher vous-même des feuilles pour l’hiver, étalez les feuilles effeuillées en une seule couche sur un linge propre, dans un endroit ombragé et aéré, pendant 3 à 5 jours, jusqu’à ce qu’elles s’émiettent, puis conservez-les dans un bocal hermétique.

Une bonne huile d’olive et un mélange sept épices fiable forment la base de ce ragoût. Zeit Boulos presse son huile d’olive à Jounieh, et Al Najjar Modern Mills, dans la Bekaa, conditionne céréales et produits de base pour l’accompagnement de riz.

Questions fréquentes