Recette du ragoût libanais de gombos (bamia bi lahmeh)

La bamia bi lahme (gombos à la viande) est un ragoût sur lequel chaque grand-mère libanaise a son avis. Les gombos sont ajoutés entiers, ce qui les garde fermes et évite que la sauce devienne gluante, et la base de tomate est parfumée d’une friture d’ail et de coriandre fraîche appelée taqliyeh. Certains cuisiniers la terminent au citron, d’autres à la mélasse de grenade ; les deux ont raison.

C’est un plat de déjeuner en semaine, que l’on mange toute l’année grâce aux petits gombos surgelés, et il est toujours accompagné de riz bi sh’arieh (riz aux vermicelles). Il en existe aussi une version sans viande, la bamia bi zeit, cuite à l’huile d’olive et servie à température ambiante.

Ingrédients

Pour la viande

• 750 g (1 2/3 lb) de paleron de bœuf ou d’épaule d’agneau désossés, coupés en cubes de 3 cm (1 1/4 po)
• 1,5 litre (6 tasses) d’eau
• 1/2 oignon
• 1 bâton de cannelle
• 1 feuille de laurier
• 3 gousses de cardamome
• 1 c. à c. de sel

Pour le ragoût

• 800 g (1 3/4 lb) de petits gombos frais, ou deux sachets de 400 g (14 oz) de petits gombos surgelés
• 4 c. à s. d’huile d’olive ou végétale, en deux fois
• 1 oignon finement haché
• 10 gousses d’ail écrasées
• 1 botte de coriandre fraîche d’environ 50 g (2 oz), finement hachée
• 1 c. à c. de coriandre moulue
• 1 c. à c. de sept épices (baharat)
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 400 g (14 oz) de tomates concassées
• 1 c. à s. de mélasse de grenade, ou le jus de 1 citron
• Sel et poivre noir, au goût

Préparation

1. Mettez la viande dans une marmite, couvrez d’eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 3 minutes. Égouttez, puis rincez la viande et la marmite. Cela permet d’obtenir un bouillon clair.
2. Remettez la viande dans la marmite avec 1,5 litre (6 tasses) d’eau fraîche, le demi-oignon, la cannelle, la feuille de laurier, la cardamome et le sel. Portez à ébullition, baissez à un léger frémissement, couvrez et laissez cuire de 1 h à 1 h 15, jusqu’à ce qu’un cube se coupe facilement à la cuillère. (À l’autocuiseur, 20 minutes à haute pression.) Retirez les aromates et réservez le bouillon.
3. Préparez les gombos. S’ils sont frais, rincez-les et séchez-les bien, puis coupez seulement l’extrême bout du chapeau sans entailler la gousse. Les petits gombos surgelés n’ont besoin ni d’être parés ni d’être décongelés.
4. Faites chauffer 2 c. à s. d’huile dans une grande poêle à feu moyen-vif et faites frire les gombos en deux fois, de 4 à 5 minutes, en secouant la poêle, jusqu’à ce qu’ils soient vert vif avec quelques taches dorées. Réservez. Cette friture rapide scelle les gousses.
5. Dans la marmite du ragoût, faites chauffer les 2 c. à s. d’huile restantes à feu moyen. Faites cuire l’oignon haché de 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et doré.
6. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis ajoutez la coriandre fraîche et la coriandre moulue et remuez encore une minute, jusqu’à ce que le mélange embaume.
7. Incorporez le concentré de tomate et les sept épices, et laissez cuire de 1 à 2 minutes jusqu’à ce que le concentré fonce légèrement. Ajoutez les tomates concassées, la viande et environ 750 ml (3 tasses) de bouillon.
8. Portez à ébullition, puis ajoutez les gombos et la mélasse de grenade. Baissez le feu et laissez mijoter à découvert de 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les gombos soient tendres tout en gardant leur forme et que la sauce ait épaissi. Mélangez en secouant doucement la marmite plutôt qu’avec une cuillère.
9. Goûtez et assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu plus de mélasse ou de citron si nécessaire. Laissez reposer 10 minutes avant de servir avec du riz aux vermicelles.

Astuces pour une bamia réussie

• Choisissez des petits gombos, pas plus longs que votre doigt. Les grosses gousses sont ligneuses et pleines de graines.
• N’ouvrez jamais les gombos. En ne coupant que le bout du chapeau, le jus collant reste à l’intérieur.
• L’acidité aide : la mélasse de grenade ou le citron garde les gousses fermes et équilibre la tomate.
• Ajoutez du bouillon pour un ragoût plus liquide, ou laissez mijoter quelques minutes de plus pour un ragoût épais.

Variantes

• Bamia bi zeit (végane) : supprimez la viande, utilisez 6 c. à s. d’huile d’olive et de l’eau à la place du bouillon, ajoutez de petites échalotes entières avec les gombos et servez à température ambiante avec du pain.
• Bamia au poulet : utilisez 1 kg (2,2 lb) de hauts de cuisse avec os et faites-les mijoter 40 minutes avant de les ajouter au ragoût.
• Au four : après avoir ajouté les gombos, enfournez à couvert à 180 °C (350 °F) pendant 35 minutes, pour un ragoût qui n’a pas besoin d’être remué.

Service et conservation

Servez bien chaud sur du riz aux vermicelles, avec des quartiers de citron et du piment vert frais ou des radis à côté. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur ; les gombos ramollissent un peu au réchauffage.

La touche acide compte ici. Une mélasse de grenade de Debs w Remman, au Liban-Nord, ou les bocaux de Mymoune donnent au ragoût toute sa profondeur.

Questions fréquentes