Recette des maamoul (biscuits libanais fourrés aux dattes)

Les maamoul (ma’amoul) sont de petits biscuits sablés à base de semoule, de ghee et d’eaux florales, enveloppant une farce de dattes, de noix ou de pistaches, et pressés dans un moule en bois sculpté appelé tabe’. Au Liban, ils sont indissociables des grandes fêtes. Les familles chrétiennes en préparent des plateaux pour Pâques, les familles musulmanes pour l’Aïd el-Fitr et l’Aïd el-Adha, et dans de nombreux villages, les voisins se réunissent dans une même cuisine pour en façonner des centaines à la fois.

Le secret, c’est le temps. La semoule doit absorber le ghee fondu toute une nuit pour que la pâte devienne sableuse et tendre au lieu d’être dure. Traditionnellement, chaque forme de moule indique la farce : un dôme rond pour les dattes, un ovale pour les noix et une forme pointue ou allongée pour les pistaches. Cette recette propose la version classique aux dattes, appelée maamoul bi tamer, avec une variante aux noix plus bas.

Ingrédients

Pour la pâte

• 350 g (2 tasses) de semoule grosse
• 150 g (¾ tasse plus 2 c. à s.) de semoule fine
• 250 g (1 tasse plus 2 c. à s.) de ghee ou de beurre doux, fondu et encore chaud
• 50 g (¼ tasse) de sucre
• ½ c. à c. de mahlab moulu (facultatif, mais traditionnel)
• ¼ c. à c. de levure instantanée (facultatif, pour une mie plus légère)
• 3 c. à s. (45 ml) d’eau de rose
• 3 c. à s. (45 ml) d’eau de fleur d’oranger
• 2 à 4 c. à s. (30 à 60 ml) de lait entier, au besoin

Pour la farce aux dattes

• 450 g (1 lb) de pâte de dattes moelleuse (ajweh)
• 1 c. à s. (15 g) de beurre ou de ghee ramolli
• ½ c. à c. de cannelle moulue
• 1 c. à s. (15 ml) d’eau de fleur d’oranger

Pour la finition

• Sucre glace pour saupoudrer (facultatif)

Préparation

1. La veille, mélangez les deux semoules, le sucre et le mahlab dans un grand saladier. Versez le ghee fondu chaud et travaillez du bout des doigts pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé et que le mélange ressemble à du sable mouillé.
2. Couvrez le saladier et laissez reposer à température ambiante au moins 8 heures ou toute la nuit. La semoule va absorber la matière grasse et devenir ferme au toucher.
3. Le lendemain, ajoutez la levure, l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger, puis pétrissez délicatement à la main. Ajoutez le lait 1 c. à s. à la fois, jusqu’à ce que la pâte se tienne tout juste quand on la presse et ne se fendille pas sur les bords. Ne la travaillez pas trop. Laissez reposer 30 minutes pendant que vous préparez la farce.
4. Pour la farce, pétrissez la pâte de dattes avec le beurre, la cannelle et l’eau de fleur d’oranger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Façonnez-la en environ 35 boulettes de 12 à 13 g chacune (un peu plus petites qu’une noix).
5. Préchauffez le four à 200°C (400°F), grille au milieu. Tapissez deux plaques de papier sulfurisé.
6. Prélevez environ 25 g de pâte (une boule de la taille d’une grosse noix). Creusez-la en forme de coupelle dans le creux de votre main, en amincissant les parois de façon régulière, à environ 5 mm.
7. Placez une boulette de dattes à l’intérieur, puis remontez la pâte par-dessus en la pinçant pour la refermer complètement. Roulez délicatement pour obtenir une boule lisse.
8. Pressez la boule dans un moule à maamoul légèrement fariné, soudure vers le haut, en aplatissant le dessous avec la paume. Tapez fermement le bord du moule sur le plan de travail pour faire tomber le biscuit dans votre main. Sans moule, aplatissez en disque et décorez le dessus avec une pince à pâtisserie ou une fourchette.
9. Disposez les biscuits en les espaçant de 2 cm (1 pouce) et faites cuire 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et le dessus encore pâle, à peine coloré sur les reliefs. Faites cuire une plaque à la fois.
10. Laissez refroidir complètement sur la plaque, au moins 30 minutes, car les maamoul sont fragiles quand ils sont chauds. Saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez.

Astuces pour des maamoul réussis

• Ne sautez pas le repos d’une nuit. C’est lui qui fait que le biscuit s’effrite tout en douceur dans la bouche.
• Surveillez le dessous, pas le dessus. Des maamoul bien cuits restent pâles sur le dessus.
• Si la pâte se fendille pendant le façonnage, c’est qu’elle est trop sèche : incorporez une cuillerée de lait supplémentaire.
• Gardez les boulettes de farce légèrement froides pour qu’elles soient plus faciles à envelopper.

Variantes

• Maamoul aux noix (bi joz) : mélangez 250 g (2 tasses) de noix finement hachées avec 50 g (¼ tasse) de sucre, ½ c. à c. de cannelle et 1 c. à s. d’eau de rose. Utilisez un moule ovale.
• Maamoul aux pistaches (bi fistok) : mélangez 250 g (2 tasses) de pistaches finement hachées avec 60 g (⅓ tasse) de sucre et 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger.
• Version à la farine : certains pâtissiers de Tripoli utilisent une part de farine pour un biscuit plus lisse et plus blanc. Remplacez la semoule fine par le même poids de farine tout usage.

Service et conservation

Servez avec un café arabe ou un thé à la menthe. Conservez dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à 2 semaines, ou congelez 3 mois et laissez décongeler dans la boîte. Si vous les congelez, n’ajoutez le sucre glace qu’au moment de servir.

Pour les eaux florales, les incontournables du garde-manger libanais comme l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger Cortas sont faciles à trouver. Si vous préférez acheter plutôt que cuisiner, des maisons de Tripoli comme Halabi Sweets font des maamoul toute l’année.

Questions fréquentes