Cómo hacer sayadieh (pescado libanés con arroz y cebolla caramelizada)

La sayadieh (sayadiyeh) toma su nombre de sayyad, la palabra árabe para pescador. Es el plato emblemático de las ciudades costeras del Líbano, desde Tiro y Sidón en el sur hasta Batroun y Trípoli en el norte: pescado blanco frito u horneado servido sobre un arroz cocido en un caldo de cebolla muy caramelizada. La cebolla da al arroz su color marrón y una profundidad dulce y sabrosa, y el comino lo une todo con el pescado.

Las familias la preparan para el almuerzo del viernes y para reuniones festivas, a menudo con pescado entero y un caldo hecho con las cabezas y las espinas. Esta versión usa filetes por comodidad, pero conserva el paso más importante: cocinar la cebolla despacio hasta que tenga un intenso color caoba y luego convertirla en el caldo para el arroz.

Ingredientes

Para el caldo de cebolla y el arroz

• 120 ml (½ taza) de aceite vegetal o de oliva
• 3 cebollas amarillas grandes (unos 600 g / 1⅓ lb), en láminas finas
• 750 ml (3 tazas) de agua o caldo de pescado
• 300 g (1½ tazas) de arroz basmati, enjuagado y remojado 20 minutos
• 1½ cdta de comino molido, dividida
• ½ cdta de pimienta de Jamaica molida
• ¼ cdta de canela molida
• 1½ cdtas de sal, o al gusto

Para el pescado

• 700 g (1½ lb) de filetes de pescado blanco firme (lubina, mero, bacalao o merluza), cortados en 4 a 6 trozos
• ½ cdta de sal
• 2 cdas (15 g) de harina de trigo común
• 3 cdas (45 ml) de aceite para freír en sartén

Para servir

• 30 g (¼ taza) de piñones y 30 g (¼ taza) de almendras fileteadas, tostados en un poco de aceite
• Perejil picado y gajos de limón
• Tarator: 60 g (¼ taza) de tahini, el jugo de 1 limón, 1 diente de ajo pequeño machacado, 60 ml (¼ taza) de agua y sal

Preparación

1. Caliente el aceite en una olla ancha y de fondo grueso a fuego medio. Añada la cebolla con una pizca de sal y cocínela, removiendo a menudo, de 25 a 30 minutos, hasta que tenga un intenso color caoba y esté crujiente en los bordes. Baje el fuego si se oscurece demasiado rápido. No debe ennegrecerse.
2. Retire con una espumadera un buen puñado de la cebolla más crujiente y resérvelo sobre papel de cocina para decorar.
3. Vierta con cuidado el agua o el caldo en la olla con el resto de la cebolla (salpicará). Cueza a fuego suave 10 minutos y luego tritúrelo con una batidora de mano hasta que quede liso, o páselo por un colador presionando la cebolla. Debería obtener unos 600 ml (2½ tazas) de caldo oscuro. Complete con agua si hace falta.
4. Escurra el arroz. Añádalo a la olla con el caldo, 1 cdta de comino, la pimienta de Jamaica, la canela y la sal. Lleve a ebullición a fuego fuerte.
5. Tape bien, baje el fuego al mínimo y cueza 15 minutos. Apague el fuego y deje reposar, tapado, 10 minutos.
6. Mientras se cuece el arroz, seque el pescado, sazónelo con la sal y la ½ cdta de comino restante y enharínelo ligeramente.
7. Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Fría el pescado de 3 a 4 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que esté dorado y apenas opaco en el centro.
8. Bata el tahini, el jugo de limón, el ajo y la sal, y luego añada agua poco a poco hasta que la salsa quede lisa y fluida.
9. Extienda el arroz en una fuente caliente, coloque el pescado encima y esparza la cebolla reservada, los piñones, las almendras y el perejil. Sirva con tarator y limón aparte.

Consejos para la mejor sayadieh

• Paciencia con la cebolla. Una cebolla pálida da un arroz pálido y soso.
• Use un pescado firme que no se deshaga al freírlo.
• Si compra pescado entero, cueza las cabezas y las espinas en 1 litro de agua con una hoja de laurel durante 20 minutos y use ese caldo como base.
• Tueste los frutos secos justo antes de servir para que sigan crujientes.

Variantes

• Pescado al horno: pinte los filetes sazonados con aceite y hornéelos a 200°C (400°F) de 12 a 15 minutos en lugar de freírlos.
• Olla por capas: algunas familias disponen capas de pescado frito y arroz en la olla, los cocinan juntos y luego vuelcan la olla sobre una fuente, como la maqluba.

Cómo servir y conservar

Sírvala caliente con tarator, una sencilla ensalada de tomate y pepino o fattoush. Las sobras de arroz y pescado se conservan 2 días en el refrigerador, guardadas por separado. Recaliente el arroz tapado con un chorrito de agua.

El tahini del tarator importa: Al Yaman Factories, en Sidón, en la misma costa que la sayadieh, lleva generaciones moliéndolo. Para los frutos secos, Terroirs du Liban vende piñones libaneses.

Preguntas frecuentes