طريقة تحضير الصيادية اللبنانية (سمك ورز بالبصل المكرمل)

تستمد الصيادية اسمها من كلمة «صياد». وهي الطبق المميز لمدن الساحل اللبناني، من صور وصيدا في الجنوب إلى البترون وطرابلس في الشمال: سمك أبيض مقلي أو مشوي في الفرن يُقدَّم فوق أرز مطهو في مرق من البصل المكرمل جيدًا. يمنح البصل الأرز لونه البني وعمقًا حلوًا ومالحًا في آن، ويربط الكمون كل شيء بالسمك.

تحضّرها العائلات لغداء يوم الجمعة وفي التجمعات الاحتفالية، وغالبًا بسمك كامل ومرق من الرؤوس والعظام. تعتمد هذه الوصفة على الفيليه لسهولته، لكنها تحافظ على الخطوة الأهم: طهي البصل ببطء حتى يصبح بلون الماهوغاني الغني، ثم تحويله إلى مرق للأرز.

المكونات

لمرق البصل والأرز

• 120 مل (½ كوب) زيت نباتي أو زيت زيتون
• 3 بصلات صفراء كبيرة (حوالي 600 غ / 1⅓ رطل)، مقطّعة شرائح رفيعة
• 750 مل (3 أكواب) ماء أو مرق سمك
• 300 غ (1½ كوب) أرز بسمتي، مغسول ومنقوع 20 دقيقة
• 1½ ملعقة صغيرة كمون مطحون، مقسّمة
• ½ ملعقة صغيرة بهار حلو مطحون
• ¼ ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• ملعقة صغيرة ونصف ملح، أو حسب الذوق

للسمك

• 700 غ (1½ رطل) فيليه سمك أبيض متماسك (لقز أو لقس أو قد أو نازلي)، مقطّع إلى 4 إلى 6 قطع
• ½ ملعقة صغيرة ملح
• 2 ملعقة كبيرة (15 غ) طحين لجميع الاستعمالات
• 3 ملاعق كبيرة (45 مل) زيت للقلي في المقلاة

للتقديم

• 30 غ (¼ كوب) صنوبر و30 غ (¼ كوب) لوز مقشّر شرائح، محمّصان في قليل من الزيت
• بقدونس مفروم وشرائح ليمون
• الطراطور: 60 غ (¼ كوب) طحينة، عصير ليمونة واحدة، فص ثوم صغير مهروس، 60 مل (¼ كوب) ماء، ملح

طريقة التحضير

1. سخّني الزيت في قدر عريض وثقيل على نار متوسطة. أضيفي البصل مع رشة ملح واطهيه مع التحريك المتكرر لمدة 25 إلى 30 دقيقة حتى يصبح بنيًا داكنًا بلون الماهوغاني ومقرمشًا عند الأطراف. خففي النار إذا اسمرّ بسرعة. يجب ألا يصبح أسود.
2. ارفعي حفنة كبيرة من أكثر البصل قرمشة بملعقة مثقوبة وضعيها جانبًا على ورق مطبخ للتزيين.
3. اسكبي الماء أو المرق بحذر في القدر مع البصل المتبقي (سيتطاير). اتركيه على نار هادئة 10 دقائق، ثم اخلطيه بالخلاط اليدوي حتى يصبح ناعمًا، أو صفّيه بمصفاة مع الضغط على البصل. يجب أن تحصلي على نحو 600 مل (2½ كوب) من المرق الداكن. أضيفي الماء عند الحاجة.
4. صفّي الأرز. أضيفيه إلى القدر مع المرق وملعقة صغيرة من الكمون والبهار الحلو والقرفة والملح. اتركيه حتى يغلي على نار عالية.
5. غطّي القدر بإحكام وخففي النار إلى هادئة واطهي لمدة 15 دقيقة. أطفئي النار واتركيه مغطى ليرتاح 10 دقائق.
6. أثناء طهي الأرز، جففي السمك بالتربيت، وتبّليه بالملح وما تبقى من الكمون (½ ملعقة صغيرة)، ثم رشّي عليه القليل من الطحين.
7. سخّني 3 ملاعق كبيرة من الزيت في مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة إلى عالية. اقلي السمك 3 إلى 4 دقائق لكل جهة بحسب السماكة، حتى يصبح ذهبيًا ويفقد لمعانه في الوسط بالكاد.
8. اخفقي الطحينة وعصير الليمون والثوم والملح، ثم أضيفي الماء تدريجيًا حتى تصبح الصلصة ناعمة وسهلة السكب.
9. افردي الأرز في طبق تقديم دافئ، ورتّبي السمك فوقه، ثم انثري البصل المحفوظ والصنوبر واللوز والبقدونس. قدّميه مع الطراطور والليمون جانبًا.

نصائح لأفضل صيادية

• تحلّي بالصبر مع البصل. البصل الفاتح يعطي أرزًا فاتحًا بلا طعم.
• استخدمي سمكًا متماسكًا لا يتفتت عند القلي.
• إذا اشتريتِ سمكًا كاملًا، اسلقي الرؤوس والعظام في لتر واحد من الماء مع ورقة غار لمدة 20 دقيقة واستخدمي هذا المرق.
• حمّصي المكسرات قبيل التقديم مباشرة لتبقى مقرمشة.

تنويعات

• سمك بالفرن: ادهني الفيليه المتبّل بالزيت واخبزيه على حرارة 200°C (400°F) لمدة 12 إلى 15 دقيقة بدل القلي.
• قدر بطبقات: بعض العائلات ترتّب السمك المقلي والأرز طبقات في القدر وتطهوهما معًا، ثم تقلب القدر في طبق التقديم كالمقلوبة.

التقديم والحفظ

قدّميها ساخنة مع الطراطور وسلطة بسيطة من البندورة والخيار أو الفتوش. يُحفظ ما تبقى من الأرز والسمك يومين في الثلاجة، كلٌّ على حدة. سخّني الأرز مغطى مع رشة ماء.

الطحينة مهمة في الطراطور: Al Yaman Factories في صيدا، على الساحل نفسه الذي تنتمي إليه الصيادية، تطحنها منذ أجيال. أما المكسرات، فتبيع Terroirs du Liban صنوبرًا لبنانيًا.

الأسئلة الشائعة