Recette de la sayadieh (poisson et riz aux oignons caramélisés à la libanaise)

La sayadieh (ou sayadiyeh) tire son nom de sayyad, le mot arabe pour pêcheur. C’est le plat emblématique des villes côtières du Liban, de Tyr et Saïda au sud jusqu’à Batroun et Tripoli au nord : un poisson blanc frit ou rôti, servi sur un riz cuit dans un bouillon d’oignons longuement caramélisés. Les oignons donnent au riz sa couleur brune et une profondeur à la fois douce et savoureuse, tandis que le cumin fait le lien avec le poisson.

Les familles la préparent pour le déjeuner du vendredi et les grandes occasions, souvent avec des poissons entiers et un fumet tiré des têtes et des arêtes. Cette version utilise des filets par commodité, mais conserve l’étape la plus importante : cuire les oignons lentement jusqu’à ce qu’ils prennent une riche teinte acajou, puis les transformer en bouillon pour le riz.

Ingrédients

Pour le bouillon d’oignons et le riz

• 120 ml (½ tasse) d’huile végétale ou d’huile d’olive
• 3 gros oignons jaunes (environ 600 g / 1⅓ lb), émincés finement
• 750 ml (3 tasses) d’eau ou de fumet de poisson
• 300 g (1½ tasse) de riz basmati, rincé et trempé 20 minutes
• 1½ c. à c. de cumin moulu, divisée
• ½ c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
• ¼ c. à c. de cannelle moulue
• 1½ c. à c. de sel, ou selon votre goût

Pour le poisson

• 700 g (1½ lb) de filets de poisson blanc à chair ferme (bar, mérou, cabillaud ou merlu), coupés en 4 à 6 morceaux
• ½ c. à c. de sel
• 2 c. à s. (15 g) de farine tout usage
• 3 c. à s. (45 ml) d’huile pour la poêle

Pour servir

• 30 g (¼ tasse) de pignons de pin et 30 g (¼ tasse) d’amandes effilées, grillés dans un peu d’huile
• Persil haché et quartiers de citron
• Tarator : 60 g (¼ tasse) de tahini, le jus d’1 citron, 1 petite gousse d’ail écrasée, 60 ml (¼ tasse) d’eau, sel

Préparation

1. Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une grande cocotte à fond épais. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel et faites-les cuire 25 à 30 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient d’un brun acajou profond et croustillants sur les bords. Baissez le feu s’ils foncent trop vite. Ils ne doivent pas noircir.
2. Retirez une grosse poignée des oignons les plus croustillants à l’écumoire et réservez-les sur du papier absorbant pour la garniture.
3. Versez délicatement l’eau ou le fumet dans la cocotte sur le reste des oignons (attention aux projections). Laissez mijoter 10 minutes, puis mixez au mixeur plongeant jusqu’à obtenir un liquide lisse, ou filtrez au tamis en pressant bien les oignons. Vous devriez obtenir environ 600 ml (2½ tasses) de bouillon foncé. Complétez avec de l’eau si nécessaire.
4. Égouttez le riz. Ajoutez-le dans la cocotte avec le bouillon, 1 c. à c. de cumin, le piment de la Jamaïque, la cannelle et le sel. Portez à ébullition à feu vif.
5. Couvrez hermétiquement, baissez le feu au minimum et laissez cuire 15 minutes. Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert.
6. Pendant la cuisson du riz, épongez le poisson, assaisonnez-le avec le sel et la ½ c. à c. de cumin restante, puis farinez-le légèrement.
7. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faites frire le poisson 3 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, jusqu’à ce qu’il soit doré et tout juste opaque à cœur.
8. Fouettez le tahini, le jus de citron, l’ail et le sel, puis ajoutez l’eau petit à petit jusqu’à obtenir une sauce lisse et fluide.
9. Étalez le riz sur un plat chaud, disposez le poisson dessus et parsemez des oignons réservés, des pignons, des amandes et du persil. Servez avec le tarator et du citron à part.

Astuces pour une sayadieh réussie

• Soyez patient avec les oignons. Des oignons pâles donnent un riz pâle et fade.
• Choisissez un poisson à chair ferme qui ne se défera pas à la friture.
• Si vous achetez des poissons entiers, faites mijoter les têtes et les arêtes 20 minutes dans 1 litre d’eau avec une feuille de laurier, et utilisez ce fumet pour le bouillon.
• Faites griller les fruits secs juste avant de servir pour qu’ils restent croquants.

Variantes

• Poisson au four : au lieu de les frire, badigeonnez d’huile les filets assaisonnés et faites-les cuire à 200°C (400°F) pendant 12 à 15 minutes.
• Version en couches : certaines familles superposent poisson frit et riz dans la cocotte, les font cuire ensemble, puis retournent la cocotte sur un plat, comme pour la maqluba.

Service et conservation

Servez chaud avec le tarator, une simple salade de tomates et de concombres ou un fattoush. Les restes de riz et de poisson se conservent 2 jours au réfrigérateur, séparément. Réchauffez le riz à couvert avec un filet d’eau.

Le tahini du tarator compte : Al Yaman Factories, à Saïda, sur la même côte que la sayadieh, le broie depuis des générations. Pour les fruits secs, Terroirs du Liban vend des pignons de pin libanais.

Questions fréquentes