Recette du ragoût libanais de pois chiches (yakhnet hummus)

Au Liban, une yakhneh désigne tout ragoût de légumes ou de légumineuses mijoté lentement dans la tomate et servi sur du riz. Haricots verts, gombos, petits pois et pommes de terre ont tous droit à leur yakhneh, et les pois chiches en sont l’une des versions les moins chères et les plus réconfortantes. La yakhnet hummus est un plat de maison plutôt que de restaurant : celui qu’une grand-mère pose sur la table quand le frigo est presque vide mais que le garde-manger est plein.

Ce plat est naturellement végane, ce qui en fait un incontournable du Carême, quand de nombreuses familles chrétiennes libanaises renoncent à la viande et aux produits laitiers. Son secret, c’est la patience avec la base : de l’ail pilé avec du cumin, du concentré de tomate revenu jusqu’à ce qu’il fonce, et un poivron rouge grillé qui fond dans la sauce et lui donne une légère note fumée.

Ingrédients

• 3 c. à s. (45 ml) d’huile d’olive
• 1 oignon moyen (environ 150 g / 5 oz), finement haché
• 5 gousses d’ail
• 1 c. à c. de cumin moulu
• 1 c. à c. de coriandre moulue
• 1/2 c. à c. de sept épices libanais (baharat) ou de piment de la Jamaïque
• 1/2 c. à c. de paprika doux
• 1/4 à 1/2 c. à c. de flocons de piment rouge
• 2 c. à s. (35 g) de concentré de tomate
• 400 g (14 oz) de tomates concassées en conserve, ou 3 tomates mûres râpées
• 1 gros poivron rouge grillé (environ 150 g / 5 oz), pelé et haché
• 2 boîtes (400 g / 15 oz chacune) de pois chiches, égouttés et rincés, ou 500 g (3 tasses) de pois chiches cuits maison
• 500 ml (2 tasses) d’eau ou de bouillon de légumes
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de sel, et plus selon le goût
• 1 c. à s. (15 ml) de jus de citron
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche ou de persil plat (environ 15 g / 1/2 tasse haché)
• 1 c. à c. de zaatar, pour finir (facultatif)

Préparation

1. Pilez l’ail avec le cumin et une pincée de sel dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte grossière. Si vous n’avez pas de mortier, écrasez l’ail avec le plat d’un couteau et incorporez le cumin.
2. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré, environ 8 minutes.
3. Ajoutez la pâte d’ail, la coriandre moulue, le sept épices, le paprika et les flocons de piment. Remuez pendant 1 minute, jusqu’à ce que l’ail dégage une odeur douce sans avoir bruni.
4. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir dans l’huile pendant 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement. Cela élimine le goût cru et métallique.
5. Versez les tomates concassées et le poivron grillé haché. Laissez mijoter 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
6. Ajoutez les pois chiches, l’eau, les feuilles de laurier et le sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour que le ragoût frémisse doucement.
7. Laissez mijoter à découvert 20 à 25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère et que quelques pois chiches commencent à s’effriter sur les bords. Si le ragoût devient trop épais, ajoutez un trait d’eau.
8. Retirez les feuilles de laurier. Incorporez le jus de citron, goûtez et rectifiez le sel. Parsemez de coriandre ou de persil haché et, si vous le souhaitez, d’une pincée de zaatar et d’un filet d’huile d’olive crue.

Conseils pour réussir le ragoût de pois chiches

• En fin de cuisson, écrasez une louche de pois chiches contre la paroi de la casserole. Cela épaissit la sauce sans farine.
• Si vous faites cuire des pois chiches secs, gardez 250 ml (1 tasse) de leur eau de cuisson et utilisez-la à la place de l’eau pour un ragoût plus soyeux.
• Grillez vous-même le poivron sur une flamme de gaz jusqu’à ce qu’il noircisse, puis laissez-le étuver 10 minutes dans un bol couvert avant de le peler. Les poivrons grillés en bocal conviennent aussi très bien.
• Le ragoût est encore meilleur le lendemain, une fois les épices bien fondues.

Variantes

• Avec de la viande : faites dorer 300 g (10 oz) d’agneau ou de bœuf en cubes avant l’oignon et laissez-le mijoter 1 heure dans la sauce avant d’ajouter les pois chiches.
• Avec des pommes de terre : ajoutez 2 pommes de terre pelées et coupées en cubes avec l’eau et faites cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
• Avec des légumes verts : incorporez une grosse poignée de blettes ou d’épinards hachés pendant les 5 dernières minutes.

Service et conservation

Servez chaud sur du riz libanais aux vermicelles, avec des navets marinés, des quartiers d’oignon cru et du pain pita tiède à côté. Les restes se conservent jusqu’à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient couvert et se congèlent bien pendant 3 mois. Réchauffez doucement avec un peu d’eau.

Où trouver les ingrédients

Un bon concentré de tomate fait vraiment la différence ici. Anamel, à Abadiyeh, le prépare à la manière du village, ainsi que de la pâte de piment et d’autres produits de mouneh. Pour des pois chiches cultivés et conditionnés dans le sud, tournez-vous vers Al Baydar, et terminez le bol avec une huile d’olive vierge extra libanaise.

Questions fréquentes