Recette de la sauce libanaise concombre et yaourt (khiyar bi laban)

Le khiyar bi laban (aussi appelé laban bi khiyar) est ce plat frais de concombre et de yaourt à l’ail qui trône sur la table à côté de tout ce qui est chaud et copieux. Dans les foyers libanais, c’est l’accompagnement habituel du kibbeh au four ou frit, de la mjadra, des légumes farcis (mahshi), du chou farci et des grillades. Il se situe entre la sauce et la salade : assez épais pour être saucé avec du pain, assez fluide pour être versé sur du riz.

Ce qui le rend libanais plutôt que tzatziki grec, c’est la menthe séchée, émiettée entre les paumes au-dessus du bol, et le fait que le yaourt est allongé plutôt qu’égoutté. Les petits concombres libanais à peau fine (khiyar baladi) offrent le meilleur croquant. En été, on le mange souvent seul, avec du pain, en guise de dîner léger.

Ingrédients

• 1 kg (environ 4 tasses) de yaourt nature entier (laban)
• 4 petits concombres libanais ou persans (environ 400 g / 14 oz)
• 1 à 2 gousses d’ail
• 1 c. à c. de sel fin, plus selon le goût
• 1 1/2 c. à s. de menthe séchée
• 60 à 120 ml (1/4 à 1/2 tasse) d’eau froide
• Huile d’olive extra vierge, pour arroser
• Quelques feuilles de menthe fraîche, pour décorer (facultatif)

Préparation

1. Rincez les concombres et coupez les extrémités. Épluchez-les en bandes si la peau est épaisse, ou laissez-la s’ils sont petits et à peau fine. Coupez-les en quatre dans la longueur, puis en petits dés d’environ 5 mm (1/4 po).
2. Écrasez l’ail avec le sel dans un mortier, ou sur une planche avec le plat d’un couteau, jusqu’à obtenir une pâte lisse. L’ail se répartit ainsi uniformément et personne ne tombe sur un morceau cru.
3. Mettez le yaourt dans un grand bol et fouettez-le environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant.
4. Incorporez la pâte d’ail au fouet. Ajoutez l’eau froide petit à petit, en fouettant, jusqu’à ce que le yaourt coule lentement de la cuillère, comme une crème épaisse. Mettez moins d’eau pour une trempette, davantage pour le verser sur du riz ou du kibbeh.
5. Incorporez délicatement les dés de concombre.
6. Frottez la menthe séchée entre vos paumes au-dessus du bol pour qu’elle se brise en fines paillettes et libère son parfum, puis mélangez.
7. Goûtez et rectifiez. Le goût doit être nettement salé, aillé et mentholé, car le concombre rend de l’eau et dilue les saveurs en reposant.
8. Réfrigérez 20 à 30 minutes avant de servir. Juste avant de passer à table, arrosez d’huile d’olive et ajoutez une pincée de menthe séchée ou quelques feuilles fraîches.

Astuces pour réussir le khiyar bi laban

• Utilisez un yaourt entier. Un yaourt allégé devient liquide et aigre dès qu’on y ajoute le concombre.
• C’est la menthe séchée, et non fraîche, qui donne la saveur classique. La menthe fraîche convient très bien en décoration.
• Commencez avec une seule gousse d’ail. L’ail cru se renforce à mesure que la sauce repose.
• Si vos concombres sont gros et aqueux, retirez les graines avant de les couper en dés.
• Préparez-le au plus quelques heures à l’avance. Au bout d’une journée, le concombre ramollit et le yaourt devient aqueux.

Service et conservation

Servez-le froid dans un bol large avec du kibbeh (au four, frit ou kibbeh bi saniyeh), de la mjadra, des courgettes ou des feuilles de vigne farcies, du riz aux vermicelles ou n’importe quelle grillade. Il accompagne aussi très bien les pommes de terre épicées. Gardez les restes couverts au réfrigérateur jusqu’à 2 jours et remuez avant de servir. Ne le congelez pas.

Variantes

Pour une trempette plus épaisse, plus proche d’un mezzé, utilisez moitié labneh, moitié yaourt et supprimez l’eau. Certains cuisiniers ajoutent un peu de concombre râpé en plus des dés, pour une texture plus crémeuse, ou une pincée de thym séché. Par forte chaleur, incorporez davantage d’eau froide et quelques glaçons, et servez-le comme une soupe froide.

Le yaourt est le plat tout entier, il vaut donc la peine d’en choisir un bon. Les laiteries de la Bekaa comme Skaff Dairy Farm et Taanayel Les Fermes produisent le laban que les familles libanaises achètent chaque semaine, et un sachet frais de menthe séchée d’une maison d’épices comme Abido rend la saveur plus vive.

Questions fréquentes