Recette du kibbeh : boulettes frites épicées aux pignons

Le kibbeh frit (kibbeh qras) est le mezze libanais qui disparaît en premier. La coque est faite de boulgour fin et de viande très maigre pilés ensemble en une pâte lisse ; à l’intérieur se trouve le hashweh, une farce d’oignons, de viande hachée, d’épices chaudes et de pignons grillés. Façonnés en petits ovales pointus et frits jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns, ils sont sur toutes les tables de mezze, aux mariages, aux anniversaires et aux déjeuners en famille. Ils se congèlent à merveille, si bien que la plupart des foyers en gardent un sachet prêt à l’emploi.

Le façonnage demande de la pratique, mais il n’est pas difficile : le secret, c’est une coque fine et régulière et une pâte froide et lisse. Si vos premiers kibbeh ont l’air rustiques, ils auront quand même le bon goût.

Ingrédients

Pour la coque

• 250 g (1⅓ tasse) de boulgour fin (burghul numéro 1)
• 500 g (1 lb) de bœuf ou d’agneau très maigre, haché deux fois
• 1 petit oignon coupé en quatre
• Une petite poignée (environ 10 g) de feuilles de basilic ou de menthe fraîches, ou 1 c. à c. de marjolaine séchée
• 1 c. à c. de sel
• 1½ c. à c. de sept épices libanaises ou d’épices à kibbeh
• 60 à 120 ml (¼ à ½ tasse) d’eau glacée

Pour la farce (hashweh)

• 2 c. à s. d’huile d’olive
• ¼ tasse (35 g) de pignons
• 1 gros oignon coupé en petits dés
• 250 g (½ lb) de bœuf ou d’agneau haché
• 1 c. à c. de sept épices
• ½ c. à c. de cannelle moulue
• ¾ c. à c. de sel

Pour la friture

• Environ 1 litre (4 tasses) d’huile neutre, comme l’huile de tournesol ou de canola

Préparation

1. Préparez d’abord la farce pour qu’elle ait le temps de refroidir. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen et faites griller les pignons 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les.
2. Mettez l’oignon dans la même poêle et faites-le cuire 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et commence à dorer. Ajoutez la viande, les épices et le sel et faites cuire 8 à 10 minutes en émiettant la viande finement, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et sèche. Incorporez les pignons et laissez la farce refroidir complètement.
3. Rincez le boulgour, couvrez-le d’eau froide et laissez-le tremper 10 minutes. Égouttez-le et pressez-le par poignées pour l’essorer au maximum.
4. Mixez par à-coups l’oignon, les herbes, le sel et les épices au robot jusqu’à obtenir une pâte. Ajoutez la viande et mixez 1 minute. Ajoutez le boulgour et mixez de nouveau, en versant de l’eau glacée cuillerée à soupe par cuillerée à soupe, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, malléable et se tienne comme de l’argile tendre. Procédez en deux fois si votre robot est petit.
5. Réservez la pâte 20 minutes au réfrigérateur. Préparez un bol d’eau glacée.
6. Les mains mouillées, roulez environ 40 g (1½ oz, une cuillerée à soupe et demie bien bombée) de pâte en forme d’œuf. Tenez-la dans une paume et enfoncez-y l’index de l’autre main. Faites tourner la boule autour de votre doigt en appuyant doucement, pour la creuser en une coque fine d’environ 5 mm (¼ pouce) d’épaisseur.
7. Déposez-y environ 1 c. à s. de farce, pincez l’ouverture pour la refermer et roulez le kibbeh entre vos paumes pour former un ovale lisse aux extrémités pointues. Lissez les fissures avec un doigt mouillé. Recommencez pour en obtenir environ 24.
8. Faites chauffer l’huile dans une casserole profonde à 175 à 180°C (350°F). Si vous n’avez pas de thermomètre, un cube de pain doit dorer en 40 secondes environ.
9. Faites frire les kibbeh par 6 à 8 pendant 4 à 5 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien bruns et croustillants. Retirez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Laissez l’huile revenir à température entre chaque fournée.

Astuces pour réussir les kibbeh

• Les proportions comptent : environ deux parts de viande pour une part de boulgour, en poids. Trop de boulgour donne une coque sèche qui se fissure.
• Une viande très maigre est indispensable pour une coque lisse. Demandez au boucher de retirer tout le gras.
• Gardez les mains mouillées et la pâte froide : c’est ainsi que l’on obtient des coques fines sans déchirures.
• Veillez à ce que la farce soit complètement froide et sèche, sinon la vapeur fera éclater les coques dans l’huile.

Variantes

• Boulettes de kibbeh au four : badigeonnez-les d’huile d’olive et faites-les cuire sur une plaque chemisée à 200°C (400°F) pendant 20 à 25 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
• Kibbeh au yaourt : façonnez de plus petites boulettes rondes et faites-les mijoter dans une sauce au yaourt à l’ail et à la menthe.
• Kibbeh au plat (kibbeh bil saniyeh) : étalez la moitié de la pâte dans un plat huilé, répartissez la farce, recouvrez du reste de pâte, tracez des losanges et enfournez.

Service et conservation

Servez chaud avec une sauce libanaise au concombre et au yaourt, des quartiers de citron et une salade fraîche. Pour congeler, disposez les kibbeh façonnés et crus sur un plateau, congelez-les jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis mettez-les en sachets pour 3 mois maximum. Faites-les frire directement sortis du congélateur à 170°C (340°F) pendant 6 à 7 minutes pour que le cœur soit bien chaud.

Le boulgour fait ou défait la coque : choisissez du burghul fin d’un moulin libanais comme Al Najjar Modern Mills. Pour la farce, les pignons libanais de Baladi Gourmet valent bien la dépense.

Questions fréquentes