Recette du sfouf (gâteau libanais de semoule au curcuma)

Le sfouf (parfois écrit sfoof) est un gâteau simple cuit sur plaque, à base de semoule, de farine, de sucre et de curcuma, qui lui donne sa couleur ensoleillée et une douce note terreuse. L’anis moulu apporte une chaleur légèrement réglissée, et la plaque est graissée au tahini plutôt qu’au beurre, si bien que le fond se transforme en une fine croûte grillée au goût de noisette. Chaque losange est garni d’un pignon de pin ou de quelques amandes mondées.

On trouve le sfouf dans les boulangeries et dans les foyers de toutes les régions du Liban, généralement servi l’après-midi avec du thé ou du café turc. C’est le genre de gâteau qu’on prépare pour accueillir des invités ou offrir aux voisins, car il voyage bien et se conserve. Comme il ne contient pas d’œufs, il est facile à rendre sans produits laitiers pour le Carême (voir les variantes ci-dessous). Un bon sfouf est moelleux, légèrement friable et pas trop sucré.

Ingrédients

Pour une plaque de 23 x 33 cm (9 x 13 pouces).

Pour le gâteau

• 330 g (2 tasses) de semoule fine
• 125 g (1 tasse) de farine tout usage
• 200 g (1 tasse) de sucre blanc
• 1 cuillère à soupe (7 g) de curcuma moulu
• 2 cuillères à café (8 g) de levure chimique
• 1 cuillère à café (2 g) d’anis moulu (yansoon)
• 1/4 cuillère à café de sel fin
• 360 ml (1 1/2 tasse) de lait entier, à température ambiante
• 160 ml (2/3 tasse) d’huile végétale neutre, ou moitié huile, moitié beurre fondu

Pour la plaque et la garniture

• 2 cuillères à soupe (30 g) de tahini
• 2 cuillères à soupe (18 g) de pignons de pin, ou 24 amandes mondées
• 1 cuillère à soupe (9 g) de graines de sésame (facultatif)

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C (350°F), grille au milieu.
2. Versez le tahini dans la plaque et étalez-le sur le fond et les bords avec un pinceau à pâtisserie ou les doigts. Une couche fine et régulière suffit.
3. Dans un grand bol, fouettez la semoule, la farine, le sucre, le curcuma, la levure chimique, l’anis et le sel jusqu’à obtenir un mélange d’un jaune uniforme, sans traînées blanches.
4. Versez l’huile et incorporez-la au mélange sec du bout des doigts pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir l’aspect d’un sable humide. C’est cet enrobage préalable de la semoule dans la matière grasse qui garde le sfouf tendre.
5. Ajoutez le lait en deux ou trois fois, en mélangeant à la spatule juste assez pour qu’il ne reste plus de poches sèches. La pâte sera épaisse mais coulante, comme une pâte à pancakes assez fluide.
6. Laissez reposer la pâte 15 minutes pour que la semoule absorbe une partie du liquide. Elle épaissira légèrement.
7. Versez la pâte dans la plaque et lissez la surface. Tapotez deux fois la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
8. Avec la pointe d’un couteau, tracez légèrement des losanges à la surface (environ 6 lignes dans un sens et 4 dans l’autre, en diagonale). Enfoncez un pignon ou une amande au centre de chaque losange et parsemez de graines de sésame si vous en utilisez.
9. Faites cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit d’un jaune soutenu avec des bords légèrement dorés, que le gâteau reprenne sa forme quand on appuie dessus et qu’une brochette plantée au centre ressorte propre.
10. Laissez refroidir dans la plaque au moins 30 minutes, puis découpez le long des lignes tracées. La découpe est plus nette une fois le gâteau complètement refroidi.

Astuces pour un sfouf réussi

• Utilisez de la semoule fine (smeed na3em). La semoule grossière donne un gâteau granuleux et sec.
• N’ajoutez pas plus de curcuma pour la couleur. Au-delà d’environ 1 cuillère à soupe, il devient amer.
• Vérifiez la cuisson à 30 minutes. Une cuisson trop longue est la cause la plus fréquente d’un sfouf sec.
• Le curcuma tache : utilisez une plaque en métal ou en verre et lavez votre pinceau aussitôt.

Variantes

• Sfouf végan pour le Carême : remplacez le lait par la même quantité d’eau, de lait d’avoine ou de lait d’amande, et n’utilisez que de l’huile.
• Sfouf bi debs : remplacez le sucre par environ 250 ml (1 tasse) de mélasse de caroube (debs kharroub) et réduisez le lait de 120 ml (1/2 tasse). Le gâteau devient brun et non plus jaune, avec une saveur profonde de caramel.
• Ajoutez 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger au lait pour une note florale.

Service et conservation

Servez à température ambiante avec du thé, du thé à la menthe ou du café turc. Conservez les morceaux dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à 4 jours, ou congelez-les emballés jusqu’à 2 mois. Le sfouf est encore meilleur le lendemain, une fois la mie bien reposée.

Le tahini compte ici, puisqu’on le goûte dans la croûte. Un tahini libanais comme celui d’Al Wadi Al Akhdar ou le tahini bio d’Adonis Valley convient très bien, et vous trouverez des pignons de pin et d’autres produits d’épicerie dans nos fiches fruits secs et fruits séchés.

Questions fréquentes