Recette du meghli (crème de riz épicée libanaise)

Le meghli (aussi écrit mighli) est une crème onctueuse à base de farine de riz cuite avec du sucre, du carvi moulu et de la cannelle jusqu’à prendre une couleur brune profonde et chaleureuse. Quand un bébé naît au Liban, la famille en prépare une grande marmite et en offre un bol à chaque visiteur venu la féliciter. De nombreuses familles en font aussi à Noël, où il célèbre la naissance du Christ.

Il est naturellement sans produits laitiers et sans œufs. Toute sa richesse vient de la garniture : noix, amandes, pistaches et pignons trempés toute une nuit jusqu’à devenir tendres et laiteux, plus une neige de noix de coco râpée. Servez-le froid, pour que les épices comme les fruits secs se révèlent.

Ingrédients

Pour la crème

• 160 g (1 tasse) de farine de riz
• 200 g (1 tasse) de sucre, ou 150 g (¾ tasse) pour une crème moins sucrée
• 1½ c. à s. de carvi moulu
• 1 c. à s. de cannelle moulue
• ½ c. à c. d’anis moulu (facultatif)
• 2 litres (8½ tasses) d’eau froide

Pour la garniture

• 50 g (½ tasse) de cerneaux de noix
• 40 g (⅓ tasse) d’amandes entières
• 30 g (¼ tasse) de pistaches décortiquées
• 30 g (3 c. à s.) de pignons de pin
• 40 g (½ tasse) de noix de coco râpée

Préparation

1. La veille, mettez les noix, les amandes, les pistaches et les pignons dans des bols séparés, couvrez d’eau froide et réfrigérez pendant 8 à 12 heures.
2. Le lendemain, égouttez les fruits secs. Retirez la peau des amandes et des pistaches en les pinçant entre vos doigts. Frottez légèrement les noix pour détacher une partie de leur fine peau. Gardez les fruits secs dans un peu d’eau froide propre au réfrigérateur jusqu’au service.
3. Dans une grande marmite à fond épais (d’au moins 4 litres), mélangez au fouet la farine de riz, le sucre, le carvi, la cannelle et l’anis.
4. Versez l’eau froide progressivement, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. C’est le fait de commencer à froid qui garantit une crème lisse.
5. Placez la marmite sur feu moyen et portez à ébullition en fouettant souvent, environ 12 minutes. Au début, le mélange paraîtra liquide et trouble.
6. Dès les premiers bouillons, baissez à feu moyen-doux et continuez à remuer avec une cuillère en bois ou un fouet, en raclant le fond, pendant 20 à 25 minutes. C’est prêt quand la crème a pris une teinte brune plus profonde et nappe généreusement le dos d’une cuillère, comme une crème anglaise. Elle se raffermira en refroidissant.
7. Versez la crème chaude à la louche dans 8 à 10 petits bols ou verres. Laissez refroidir 30 minutes à température ambiante.
8. Réfrigérez au moins 4 heures, jusqu’à ce qu’elle soit bien prise.
9. Juste avant de servir, parsemez chaque bol de noix de coco et disposez dessus les fruits secs trempés et égouttés.

Astuces pour un meghli réussi

• Utilisez de la farine de riz ordinaire, pas de la farine de riz gluant, qui rend la crème caoutchouteuse.
• Moulez le carvi au dernier moment si possible. C’est la saveur principale, et le carvi déjà moulu s’évente vite.
• Remuez sans arrêt dès que la crème épaissit. Le meghli attache facilement au fond.
• N’ajoutez la garniture qu’au moment de servir, pour que la noix de coco reste blanche et que les fruits secs restent croquants sur les bords.

Variantes

• Épices plus légères : si vous découvrez le carvi, commencez avec 1 c. à s. et ajoutez-en après avoir goûté la crème à mi-cuisson.
• Riz moulu : certaines grands-mères moulent elles-mêmes du riz à grain rond. Une poudre de riz maison fine convient, mais tamisez-la pour que la crème reste lisse.
• Garnitures supplémentaires : quelques raisins secs dorés ou un léger voile de cannelle sont des ajouts courants dans certaines familles.

Service et conservation

Le meghli se sert froid, dans de petits bols, souvent sur un plateau avec du café pour les visiteurs. Recouverte de film alimentaire, la crème nature se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur. Conservez les fruits secs trempés à part dans de l’eau, en changeant l’eau chaque jour.

Si vous préférez une crème à base de lait, essayez notre riz au lait libanais (riz bi haleeb). Pour les fruits secs, des torréfacteurs beyrouthins comme Al Kazzi Nuts et des maisons gourmandes comme Al Helbawi vendent des noix, des amandes et des pignons crus.

Questions fréquentes