How to Make Sesame Tahini Cookies (Ka’ak bi Tahini)

Les biscuits au tahini sont un classique de la pâtisserie maison au Liban et dans tout le Levant. La pâte de sésame remplace le beurre, ce qui leur donne une texture riche et sablée, un goût de noisette et une légère amertume grillée qui les empêche d’être trop sucrés. Beaucoup de familles en préparent une fournée pendant le Carême, quand on évite les produits laitiers et les œufs, et les gardent dans une boîte en fer pour les visiteurs qui passent prendre le café.

Ces biscuits se rapprochent davantage de la ghraybeh, le sablé libanais, que d’un cookie américain moelleux. Ils doivent se casser net et fondre sous la dent. Les rouler dans des graines de sésame grillées double la saveur du sésame et leur donne un joli enrobage croquant.

Ingrédients

• 125 g (½ tasse) de tahini, bien mélangé
• 100 g (½ tasse) de sucre
• 60 ml (¼ tasse) d’huile neutre ou d’huile d’olive douce
• 1 c. à s. (15 ml) d’eau de fleur d’oranger, ou 1 c. à c. d’extrait de vanille
• 200 g (1⅔ tasse) de farine tout usage
• 1 c. à c. de levure chimique
• ¼ c. à c. de sel
• 1 à 3 c. à s. (15 à 45 ml) d’eau, selon les besoins
• 60 g (½ tasse) de graines de sésame, blanches ou un mélange de blanches et de noires

Préparation

1. Préchauffez le four à 175°C (350°F). Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
2. Faites griller les graines de sésame à sec dans une poêle à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, en secouant la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Versez-les dans un bol peu profond et laissez-les refroidir.
3. Dans un grand bol, battez le tahini, le sucre, l’huile et l’eau de fleur d’oranger à la cuillère ou au fouet pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir un mélange lisse et légèrement épais.
4. Dans un autre bol, mélangez la farine, la levure chimique et le sel. Ajoutez-les au mélange au tahini et remuez, puis pétrissez brièvement à la main.
5. La pâte doit être souple et se tenir quand on la presse, comme de la pâte à modeler. Si elle s’effrite, ajoutez de l’eau 1 cuillère à soupe à la fois. Si elle colle, ajoutez une cuillerée de farine.
6. Façonnez la pâte en une vingtaine de boules de 25 g chacune (de la taille d’une noix).
7. Roulez chaque boule dans les graines de sésame grillées en appuyant légèrement pour qu’elles adhèrent.
8. Disposez-les sur la plaque en les espaçant de 3 cm (1 pouce). Aplatissez-les légèrement avec la paume ou le fond d’un verre jusqu’à environ 1,5 cm (½ pouce) d’épaisseur.
9. Faites cuire 12 à 14 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit légèrement doré. Le dessus paraîtra encore pâle et sera mou au toucher.
10. Laissez-les 10 minutes sur la plaque pour qu’ils se raffermissent, puis transférez-les sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement. Ils deviennent croustillants en refroidissant.

Astuces pour des biscuits au tahini réussis

• Mélangez bien le pot de tahini avant de le mesurer. L’huile se sépare et le fond peut être sec.
• Choisissez un tahini libanais clair et onctueux. Un tahini foncé ou amer donne des biscuits amers.
• Ne les faites pas trop cuire. Sortez-les quand le dessous est doré, même si le dessus semble pas assez cuit.
• Ils sont fragiles à chaud : ne les manipulez qu’une fois refroidis.

Variantes

• Au miel : remplacez le sucre par 85 g (¼ tasse) de miel et ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de farine supplémentaires. Ils seront plus tendres et doreront plus vite : vérifiez-les dès 10 minutes.
• Sans gluten : utilisez 200 g (2 tasses) de poudre d’amande au lieu de la farine de blé et supprimez l’eau. Faites cuire 12 minutes.
• Version empreinte : creusez un petit puits dans chaque biscuit avant la cuisson et ajoutez une petite cuillerée de mélasse de caroube ou de confiture après la cuisson.

Service et conservation

Servez-les avec du thé, du café arabe ou un verre de lait froid. Conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à 10 jours. La pâte se congèle aussi très bien : congelez les boules enrobées de sésame et faites-les cuire directement congelées, en ajoutant 2 minutes.

Le tahini étant l’ingrédient principal, choisissez-en un bon. Al Yaman Factories, à Saïda, et Alameddine Foods sont tous deux spécialisés dans le tahini et les produits à base de sésame.

Questions fréquentes