Recette de la moussaka libanaise aux pois chiches (maghmour)

Au Liban, la moussaka (souvent écrite msa’a’a, et appelée maghmour dans beaucoup de foyers) n’a rien à voir avec le gratin grec en couches. Ce sont des aubergines cuites dans l’huile d’olive avec des oignons, de l’ail, des pois chiches et des tomates, jusqu’à ce que tout s’affaisse en un ragoût épais, à la fois sucré et salé. Elle trône sur la table des mezzés, garnit les sandwichs et fait partie des incontournables des jours maigres du Carême, quand de nombreux chrétiens libanais cuisinent sans viande ni produits laitiers.

Traditionnellement, l’aubergine est frite, ce qui donne le résultat le plus soyeux. La rôtir au four bien chaud, comme ici, demande beaucoup moins d’huile et se fait plus facilement à la maison, et le ragoût reste riche. Servez-le tiède ou à température ambiante avec du pain libanais.

Ingrédients

• 1 kg (2,2 lb) d’aubergines, soit environ 3 moyennes
• 120 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive, en deux fois
• 1 1/2 c. à c. de sel, en deux fois
• 2 oignons moyens émincés en fines demi-lunes
• 6 gousses d’ail finement émincées
• 1 c. à c. de piment de la Jamaïque moulu
• 1/2 c. à c. de cannelle moulue
• 1/2 c. à c. de poivre noir
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 800 g (28 oz) de tomates mûres pelées et concassées, ou une boîte de 800 g (28 oz) de tomates concassées
• 1 c. à c. de sucre, uniquement si les tomates sont acides
• 500 g (3 tasses) de pois chiches cuits, ou deux boîtes de 400 g (14 oz), égouttés
• 120 ml (1/2 tasse) d’eau
• 1 c. à s. de jus de citron ou 1 c. à c. de mélasse de grenade (facultatif)
• Une petite poignée de persil haché, pour la finition

Préparation

1. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F). Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
2. Pelez les aubergines en bandes, en laissant un peu de peau pour que les morceaux gardent leur forme, et coupez-les en cubes de 3 cm (1 1/4 po).
3. Mélangez les cubes avec 80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive et 1 c. à c. de sel. Étalez-les en une seule couche sur les deux plaques, sans les serrer.
4. Faites rôtir de 25 à 30 minutes en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que les cubes soient tendres à cœur et dorés sur les bords.
5. Pendant que l’aubergine rôtit, faites chauffer les 40 ml restants (environ 3 c. à s.) d’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons et une pincée de sel et faites cuire de 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
6. Ajoutez l’ail, le piment de la Jamaïque, la cannelle et le poivre noir, et remuez 1 minute jusqu’à ce que le mélange embaume. Incorporez le concentré de tomate et laissez cuire encore 1 minute.
7. Ajoutez les tomates, le sucre le cas échéant, et l’eau. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes, jusqu’à ce que les tomates commencent à se défaire.
8. Incorporez délicatement l’aubergine rôtie et les pois chiches. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 minutes en remuant doucement une ou deux fois, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et enrobe l’aubergine. Si cela attache au fond, ajoutez un trait d’eau.
9. Goûtez et rectifiez avec le reste du sel, un peu de jus de citron ou de mélasse de grenade. Laissez reposer au moins 20 minutes, puis parsemez de persil et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Astuces pour une moussaka libanaise réussie

• Ne surchargez pas les plaques. Des aubergines trop serrées cuisent à la vapeur et grisaillent au lieu de dorer.
• Prenez les tomates d’été les plus mûres possible. En hiver, une bonne boîte de tomates concassées vaut mieux que des tomates fraîches pâlottes.
• Remuez délicatement une fois l’aubergine ajoutée, pour obtenir des cubes fondants plutôt qu’une purée.
• Préparez-la la veille. Les saveurs se posent pendant la nuit et le ragoût devient plus doux.

Variantes

• Aubergine frite : faites frire les cubes en plusieurs fois dans 2 cm d’huile chaude à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce qu’ils soient dorés, égouttez-les sur du papier absorbant et passez l’étape du four.
• Ajoutez 2 poivrons verts coupés en lanières avec les oignons, pour une saveur plus légère et plus fraîche.
• Certaines familles y ajoutent quelques cuillerées de pâte de piment pour le côté relevé.

Service et conservation

Servez-la dans un assortiment de mezzés avec du houmous, des olives et des pickles, ou en plat principal léger avec du pain et une assiette d’herbes fraîches. Elle se conserve 4 jours au réfrigérateur et est excellente froide, roulée dans du pain pour le déjeuner.

L’huile d’olive est la colonne vertébrale de ce plat : choisissez une huile libanaise fruitée, comme celle de Solar Olives, dans le Koura, et ajoutez une cuillerée de mélasse de grenade de Debs w Remman si vous aimez une finale acidulée.

Questions fréquentes