طريقة تحضير المسقعة اللبنانية (المغمور بالحمّص)

في لبنان، لا تشبه المسقعة (وتُسمّى المغمور في كثير من البيوت) الطبق اليوناني المخبوز في طبقات. فهي باذنجان يُطهى في زيت الزيتون مع البصل والثوم والحمص والبندورة حتى يتداخل كل شيء في يخنة كثيفة تجمع الحلاوة والملوحة. تحضر على مائدة المازة، وتُحشى في السندويشات، وهي من أساسيات أيام الصوم الكبير الخالية من اللحم، حين يطبخ كثير من المسيحيين اللبنانيين من دون لحوم أو مشتقات حليب.

تقليديًا يُقلى الباذنجان، وهو ما يمنح أنعم نتيجة. أما شويه في فرن ساخن، كما في هذه الوصفة، فيستهلك زيتًا أقل بكثير وهو أسهل في البيت، وتبقى اليخنة غنية. قدّموها دافئة أو بحرارة الغرفة مع الخبز اللبناني.

المكونات

• 1 كغ (2.2 lb) باذنجان، نحو 3 حبات متوسطة
• 120 مل (نصف كوب) زيت زيتون، مقسّم
• ملعقة صغيرة ونصف من الملح، مقسّمة
• بصلتان متوسطتان، مقطّعتان إلى أنصاف حلقات رفيعة
• 6 فصوص ثوم، مقطّعة شرائح رفيعة
• ملعقة صغيرة من البهار الحلو المطحون
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
• ملعقة كبيرة معجون طماطم
• 800 غ (28 oz) بندورة ناضجة، مقشّرة ومقطّعة، أو علبة واحدة 800 غ (28 oz) من البندورة المقطّعة
• ملعقة صغيرة من السكر، فقط إذا كانت البندورة حامضة
• 500 غ (3 أكواب) حمص مسلوق، أو علبتان 400 غ (14 oz)، مصفّاتان
• 120 مل (نصف كوب) ماء
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون أو ملعقة صغيرة من دبس الرمان (اختياري)
• حفنة صغيرة من البقدونس المفروم، للتزيين

طريقة التحضير

1. سخّنوا الفرن على 230°C (450°F). افرشوا صينيتين بورق الخبز.
2. قشّروا الباذنجان على شكل خطوط، مع ترك جزء من القشر كي تحافظ القطع على شكلها، وقطّعوه مكعبات بحجم 3 سم (1 1/4 inch).
3. قلّبوا المكعبات مع 80 مل (ثلث كوب) من زيت الزيتون وملعقة صغيرة من الملح. افردوها في طبقة واحدة على الصينيتين من دون تكديس.
4. اشووها مدة 25 إلى 30 دقيقة، مع قلبها مرة واحدة في المنتصف، حتى تطرى المكعبات تمامًا من الداخل وتتحمّر أطرافها.
5. أثناء شوي الباذنجان، سخّنوا ما تبقّى من زيت الزيتون، أي 40 مل (نحو 3 ملاعق كبيرة)، في قدر عريضة على نار متوسطة. أضيفوا البصل ورشة ملح واطهوه مع التقليب من حين لآخر مدة 10 إلى 12 دقيقة حتى يطرى ويصبح ذهبيًا قليلًا.
6. أضيفوا الثوم والبهار الحلو والقرفة والفلفل الأسود وقلّبوا دقيقة واحدة حتى تفوح الرائحة. أضيفوا رب البندورة مع التقليب واطهوا دقيقة أخرى.
7. أضيفوا البندورة، والسكر إن استخدمتموه، والماء. اتركوها حتى تغلي، ثم خفّفوا النار واتركوها 10 دقائق حتى تبدأ البندورة بالتفكّك.
8. أضيفوا الباذنجان المشوي والحمص وقلّبوهما برفق. غطّوا القدر واتركوها على نار خفيفة 20 دقيقة، مع التقليب برفق مرة أو مرتين، حتى تتكثّف الصلصة وتلتصق بالباذنجان. وإذا بدأت تلتصق بالقاع، فأضيفوا رشّة ماء.
9. تذوّقوا وعدّلوا الطعم بما تبقّى من الملح، أو بقليل من عصير الليمون أو دبس الرمان. اتركوها ترتاح 20 دقيقة على الأقل، ثم انثروا البقدونس فوقها ورشّوا عليها قليلًا من زيت الزيتون.

نصائح لأفضل مسقعة لبنانية

• لا تكدّسوا الصواني. فالباذنجان المكدّس يتبخّر ويصبح رماديًا بدلًا من أن يتحمّر.
• استخدموا أنضج بندورة صيفية تجدونها. وفي الشتاء، علبة جيدة من البندورة المقطّعة أفضل من البندورة الطازجة الباهتة.
• قلّبوا برفق بعد إضافة الباذنجان، لتحصلوا على مكعبات طرية بدلًا من الهريس.
• حضّروها قبل يوم. فالنكهات تستقرّ خلال الليل ويصبح طعم اليخنة أحلى.

تنويعات

• الباذنجان المقلي: اقلوا المكعبات على دفعات في 2 سم من الزيت الساخن على 180°C (350°F) حتى تصبح ذهبية، وصفّوها على ورق، واستغنوا عن الفرن.
• أضيفوا حبتين من الفليفلة الخضراء، مقطّعتين شرائح، مع البصل للحصول على نكهة أخف وأكثر انتعاشًا.
• تضيف بعض العائلات بضع ملاعق من معجون الفلفل الحار لمزيد من الحرارة.

التقديم والحفظ

قدّموها ضمن المازة مع الحمص والزيتون والمخللات، أو طبقًا رئيسيًا خفيفًا مع الخبز وصحن من الأعشاب الطازجة. تُحفظ في البراد 4 أيام، وهي لذيذة جدًا باردة، ملفوفة بالخبز للغداء.

زيت الزيتون هو عماد هذا الطبق، فاستخدموا زيتًا لبنانيًا فاكهي النكهة مثل Solar Olives من الكورة، وملعقة من دبس الرمان من Debs w Remman إن كنتم تحبّون لمسة حامضة في الختام.

الأسئلة الشائعة