طريقة تحضير فتة الحمّص اللبنانية

تأتي كلمة فتة من الفعل العربي «فتّ» أي كسّر وفتّت، وهذا هو أساس الطبق: قطع من الخبز المحمّص أو المقلي. في فتة الحمص يُرصّ هذا الخبز في طبقات مع الحمص الدافئ ومرقه، ثم صلصة باردة من اللبن والطحينة والثوم، وأخيرًا صنوبر مقلي بالزبدة يطقطق عندما يلامس اللبن.

في لبنان، هي فطور عطلة نهاية الأسبوع، وغالبًا ما تُشترى من المحلات نفسها التي تبيع الفول والمسبحة، وتحضّرها عائلات كثيرة للسحور في رمضان. متعتها في التباين: ساخن وبارد، مقرمش وطري، غني وحامض. يجب تركيبها في اللحظة الأخيرة، لذا جهّزوا كل شيء قبل أن تبدؤوا.

المكونات

للحمص

• 2 علبة حمص (400 غ / 15 أونصة لكل منهما)، أو 200 غ (1 كوب) حمص مجفف منقوع طوال الليل ومسلوق
• 250 مل (1 كوب) ماء أو ماء سلق الحمص
• 1/2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح

للخبز

• 2 رغيف خبز لبناني كبير (نحو 200 غ / 7 أونصات)
• 3 ملاعق كبيرة (45 مل) زيت زيتون، أو زيت دوار الشمس للقلي

لصلصة اللبن

• 500 غ (2 كوب) لبن طبيعي كامل الدسم، بحرارة الغرفة
• 60 مل (1/4 كوب) طحينة
• 2 ملعقة كبيرة (30 مل) عصير ليمون
• 2 فص ثوم مهروس مع 1/2 ملعقة صغيرة ملح

للتزيين

• 40 غ (3 ملاعق كبيرة) زبدة أو سمنة (زبدة مصفّاة)، أو زيت زيتون
• 40 غ (1/4 كوب) صنوبر
• بابريكا حلوة وكمون مطحون، للرش
• بقدونس مفروم أو بضع أوراق نعناع

طريقة التحضير

1. إذا استخدمتم الحمص المجفف، اسلقوا الحمص المنقوع على نار هادئة في ماء جديد لمدة 1 إلى 1 1/2 ساعة حتى يطرى تمامًا، واحتفظوا بماء السلق. وإذا استخدمتم المعلّب، صفّوه واشطفوه.
2. ضعوا الحمص في قدر صغير مع الماء أو ماء السلق والكمون والملح. اتركوه يغلي بهدوء على نار متوسطة واطهوه لمدة 10 دقائق. أبقوه دافئًا على نار خفيفة.
3. افصلوا كل رغيف إلى طبقتين رقيقتين، وقطّعوه مربعات بقياس 2 إلى 3 سم (1 إنش).
4. لخبز الخبز في الفرن، اخلطوه بزيت الزيتون وافردوه على صينية. اخبزوه على حرارة 200°م (400°ف) لمدة 8 إلى 10 دقائق، مع التقليب مرة واحدة، حتى يصبح ذهبيًا ومقرمشًا. ولقليه، اقلوه على دفعات في زيت دوار الشمس الساخن لمدة 1 إلى 2 دقيقة حتى يصبح ذهبيًا، ثم صفّوه.
5. اخفقوا اللبن والطحينة وعصير الليمون والثوم المهروس حتى يصبح المزيج ناعمًا. لا تسخّنوه: اللبن الدافئ يتفرّق. حرارة الغرفة هي المناسبة.
6. افردوا الخبز المقرمش في طبق تقديم واسع وقليل العمق. اسكبوا فوقه بالمغرفة نحو 120 مل (1/2 كوب) من ماء الحمص الساخن، بما يكفي فقط لتطرية الطبقة السفلى.
7. احتفظوا بملعقتين كبيرتين من الحمص جانبًا. ووزّعوا الباقي فوق الخبز بملعقة مثقوبة.
8. اسكبوا صلصة اللبن فوق الحمص حتى تغطيه تمامًا. ووزّعوا الحمص المحفوظ على الوجه.
9. ذوّبوا الزبدة في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. أضيفوا الصنوبر وحرّكوا لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يصبح ذهبيًا. راقبوه عن كثب؛ فهو يحترق بسرعة.
10. اسكبوا الزبدة الساخنة والصنوبر فوق اللبن. رشّوا البابريكا والكمون، وأضيفوا البقدونس أو النعناع، وقدّموا فورًا.

نصائح لأفضل فتة حمص

• احتفظوا ببضع مربعات من الخبز جانبًا ووزّعوها على الوجه قبيل التقديم لقرمشة إضافية.
• لا تُغرقوا الخبز. القليل من المرق يكفي؛ فالكثير منه يجعله طريًا.
• أخرجوا اللبن من البراد قبل 30 دقيقة كي يكون منعشًا لا باردًا جدًا.
• استخدموا لبنًا كثيفًا. وإذا كان لبنكم رقيقًا، أضيفوا إليه ملعقتين كبيرتين من اللبنة.

تنويعات

• باللحم: زيّنوا الوجه بـ 200 غ (7 أونصات) من لحم الغنم أو البقر المفروم المقلي مع البصل والسبع بهارات، كما في الحمص باللحمة.
• With chicken: see our Lebanese chicken fatteh.
• نسخة أخف: اخبزوا الخبز في الفرن واستخدموا زيت الزيتون بدل الزبدة في اللمسة الأخيرة.

منتجون لبنانيون للمكونات الأساسية

للّبن، تنتج Taanayel Les Fermes في البقاع لبنًا كثيفًا ولبنة. ولطحينة ناعمة وطازجة، جرّبوا Al Yaman Factories، دار السمسم الصيداوية منذ 1882.

الأسئلة الشائعة