How to Make Sesame Tahini Cookies (Ka’ak bi Tahini)

كعك الطحينة من كلاسيكيات الخَبز المنزلي في لبنان وفي بلاد الشام عمومًا. تحلّ عجينة السمسم المطحون محلّ الزبدة، فتأتي الكعكات غنية ورملية القوام بنكهة المكسرات، مع مرارة محمّصة خفيفة تمنعها من أن تكون مفرطة الحلاوة. تخبز عائلات كثيرة دفعة منها خلال الصوم الكبير، حين يُمتنع عن الحليب والبيض، وتحفظها في علبة للزوار الذين يمرّون لشرب القهوة.

هذه الكعكات أقرب إلى الغريبة، أي البسكويت الهش اللبناني، منها إلى الكوكيز الأمريكي الطري. يجب أن تنكسر بنظافة وتذوب عند قضمها. تغليفها بالسمسم المحمّص يضاعف نكهة السمسم ويمنحها طبقة جميلة مقرمشة.

المكونات

• 125 غ (½ كوب) طحينة، مقلّبة جيدًا
• 100 غ (½ كوب) سكر
• 60 مل (¼ كوب) زيت محايد أو زيت زيتون خفيف
• 1 ملعقة كبيرة (15 مل) ماء زهر، أو 1 ملعقة صغيرة خلاصة فانيليا
• 200 غ (1⅔ كوب) طحين لجميع الاستعمالات
• 1 ملعقة صغيرة بيكنغ باودر
• ¼ ملعقة صغيرة ملح
• 1 إلى 3 ملاعق كبيرة (15 إلى 45 مل) ماء، حسب الحاجة
• 60 غ (½ كوب) سمسم، أبيض أو مزيج من الأبيض والأسود

طريقة التحضير

1. سخّني الفرن على حرارة 175°C (350°F). بطّني صينية خبز بورق الزبدة.
2. حمّصي السمسم في مقلاة جافة على نار متوسطة لمدة 3 إلى 4 دقائق مع هزّ المقلاة، حتى يصبح ذهبيًا فاتحًا وتفوح رائحته. انقليه إلى وعاء مسطح ليبرد.
3. في وعاء كبير، اخفقي الطحينة والسكر والزيت وماء الزهر بملعقة أو مخفقة لمدة 1 إلى 2 دقيقة حتى يصبح المزيج ناعمًا وكثيفًا قليلًا.
4. في وعاء آخر، اخلطي الطحين والبيكنغ باودر والملح. أضيفي الخليط إلى مزيج الطحينة وقلّبي، ثم اعجني باليد لفترة قصيرة.
5. يجب أن تكون العجينة طرية ومتماسكة عند الضغط عليها، مثل الصلصال. إذا كانت متفتتة، أضيفي الماء ملعقة كبيرة في كل مرة. وإذا كانت لزجة، أضيفي ملعقة من الطحين.
6. شكّلي العجينة إلى نحو 20 كرة، وزن كل منها 25 غ (بحجم حبة الجوز).
7. دحرجي كل كرة في السمسم المحمّص مع الضغط برفق ليلتصق.
8. ضعيها على صينية الخبز بمسافة 3 سم (1 إنش) بين كل واحدة وأخرى. اضغطي كل كرة برفق براحة يدك أو بقاعدة كوب حتى تصل سماكتها إلى نحو 1.5 سم (½ إنش).
9. اخبزيها لمدة 12 إلى 14 دقيقة حتى يصبح أسفلها ذهبيًا فاتحًا. سيبقى سطحها فاتح اللون وطريًا عند اللمس.
10. اتركيها على الصينية 10 دقائق لتتماسك، ثم انقليها إلى شبك لتبرد تمامًا. تصبح مقرمشة كلما بردت.

نصائح لأفضل كعك بالطحينة

• قلّبي برطمان الطحينة جيدًا قبل القياس. فالزيت ينفصل وقد يكون القاع جافًا.
• استخدمي طحينة لبنانية فاتحة وناعمة. الطحينة الداكنة أو المُرّة تعطي كعكًا مُرًّا.
• لا تفرطي في الخَبز. أخرجيها حين يصبح أسفلها ذهبيًا، حتى لو بدا سطحها غير مكتمل.
• تكون هشة وهي دافئة، فلا تلمسيها إلا بعد أن تبرد.

تنويعات

• بالعسل: استبدلي السكر بـ 85 غ (¼ كوب) عسل وأضيفي 2 إلى 3 ملاعق كبيرة إضافية من الطحين. ستكون أطرى وتسمرّ أسرع، فتفقديها عند الدقيقة 10.
• خالية من الغلوتين: استخدمي 200 غ (2 كوب) دقيق لوز بدل طحين القمح واستغني عن الماء. اخبزيها 12 دقيقة.
• بصمة الإصبع: اصنعي تجويفًا في كل كعكة قبل الخَبز، وضعي فيه ملعقة صغيرة من دبس الخروب أو المربى بعد الخَبز.

التقديم والحفظ

قدّميها مع الشاي أو القهوة العربية أو كوب من الحليب البارد. احفظيها في علبة محكمة الإغلاق بحرارة الغرفة لمدة تصل إلى 10 أيام. تتجمد العجينة أيضًا بشكل جيد: جمّدي الكرات المغلّفة بالسمسم واخبزيها مباشرة وهي مجمّدة مع إضافة دقيقتين.

بما أن الطحينة هي المكوّن الأساسي، استخدمي طحينة جيدة. تتخصص كل من Al Yaman Factories في صيدا وAlameddine Foods في الطحينة ومنتجات السمسم.

الأسئلة الشائعة