Recette du halloumi grillé à la libanaise

Le halloumi, appelé halloum au Liban, est un fromage blanc ferme en saumure, traditionnellement fabriqué avec du lait de brebis et de chèvre, souvent mélangé aujourd’hui à du lait de vache. Il est étroitement associé à Chypre, mais on le fabrique et on le mange depuis longtemps dans tout le Liban. Comme il garde sa forme à la chaleur, il est parfait pour le gril : l’extérieur dore et l’intérieur devient tendre et légèrement filant.

Le halloum grillé, ou halloum mishwi, se sert en mezzé chaud, au petit-déjeuner avec des tomates, du concombre et des olives, et c’est une garniture prisée pour un sandwich rapide au zaatar. Le secret : un feu vif, une cuisson courte et une dégustation immédiate, avant qu’il refroidisse et devienne caoutchouteux.

Ingrédients

Pour le fromage

• 1 bloc de halloumi de 250 g (9 oz)
• 1 c. à s. (15 ml) d’huile d’olive

Pour la garniture libanaise

• 1 c. à s. (15 ml) d’huile d’olive extra vierge
• 1 c. à c. de zaatar
• Quelques feuilles de menthe fraîche
• 2 tomates mûres et 1 petit concombre, tranchés, pour servir
• Quartiers de citron, pour servir

Pour la version au miel (facultatif)

• 1 à 2 c. à s. de miel
• Les feuilles de 2 brins de thym frais
• Poivre noir fraîchement moulu

Préparation

1. Goûtez un petit morceau du fromage. S’il est très salé, comme certains halloums libanais, faites tremper les tranches dans de l’eau froide pendant 20 à 30 minutes.
2. Coupez le halloumi en tranches d’environ 1 cm (1/2 pouce) d’épaisseur. Plus fines, elles se dessèchent ; plus épaisses, elles ne ramollissent pas au centre.
3. Séchez très soigneusement les tranches avec du papier absorbant. Un fromage sec prend une plus belle couleur et attache moins.
4. Faites chauffer une poêle-gril rainurée, une poêle à fond épais ou un barbecue à feu moyen-vif, soit environ 200 à 230 °C (400 à 450 °F) pour un barbecue. La surface doit être assez chaude pour qu’une goutte d’eau s’évapore aussitôt en grésillant.
5. Badigeonnez légèrement les tranches d’huile d’olive et posez-les sur la surface chaude.
6. N’y touchez pas pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles se décollent facilement et portent de belles marques dorées. Si elles attachent, laissez-les encore 30 secondes.
7. Retournez-les avec une spatule fine et laissez cuire 1 à 2 minutes de plus, jusqu’à ce que la seconde face soit dorée et que le fromage soit tendre sous le doigt.
8. Transférez les tranches sur une assiette chaude. Pour la version libanaise, arrosez d’huile d’olive, saupoudrez de zaatar et parsemez de menthe. Pour la version au miel, arrosez de miel, ajoutez les feuilles de thym et un tour de moulin à poivre noir.
9. Servez aussitôt avec les tomates, le concombre et les quartiers de citron.

Astuces pour un halloumi grillé réussi

• Servez-le chaud. Le halloumi se raffermit et couine davantage en refroidissant.
• Ne déplacez pas les tranches trop tôt. Elles se décollent d’elles-mêmes une fois la croûte formée.
• Allez-y doucement avec l’huile. Trop d’huile fait frire le fromage au lieu de le griller.
• Un filet de citron atténue joliment le côté salé.
• Achetez le halloumi en bloc plutôt que prétranché. Vous maîtrisez l’épaisseur, et le fromage reste plus moelleux dans sa saumure.
• Pas de poêle-gril ? Une poêle antiadhésive sans matière grasse fonctionne bien ; vous obtiendrez une croûte dorée uniforme au lieu de rayures.

Variantes

• Sandwich au halloumi : glissez des tranches chaudes dans un pita avec du zaatar, de la tomate, du concombre et de la menthe.
• Assiette d’été : servez avec des cubes de pastèque bien fraîche et de la menthe, une association très appréciée au Levant.
• Brochettes : enfilez des cubes de fromage avec des tomates cerises et des poivrons, et faites griller 6 à 8 minutes en les retournant.

Service et conservation

Servez-le avec les mezzés, à côté du fattoush et des rakakat, ou au petit-déjeuner avec des olives et du pain. Le halloumi non cuit se conserve des semaines sous vide au réfrigérateur ; une fois ouvert, gardez-le dans de l’eau salée jusqu’à une semaine. Les restes grillés peuvent être réchauffés brièvement dans une poêle chaude.

Producteurs libanais pour les ingrédients clés

Bionord, une laiterie familiale de Kelbata, dans le Koura, produit du halloum au lait de vache. Pour le zaatar, Mountain Boons cultive son thym et son sumac sur ses terres d’Al Barouk, dans le Chouf.

Questions fréquentes