Recette du lahm bi ajin (pizza libanaise à la viande maison)

Lahm bi ajin signifie « viande sur pâte », et c’est exactement ce dont il s’agit : un disque fin de pâte à pain garni de viande hachée crue, d’oignon, de tomate et d’épices, cuit rapidement dans un four très chaud. Au Liban, on l’achète tout chaud le matin au furn du quartier, souvent avec un filet de citron et un verre de laban ou d’ayran. La communauté arménienne de Bourj Hammoud a rendu célèbre à Beyrouth la version fine et croustillante, tandis que Baalbek a sa propre sfiha baalbakiyeh, de petits carrés ouverts pincés aux coins.

Tout est question d’équilibre. La garniture doit être acidulée (grâce à la tomate, à la mélasse de grenade et au citron), juteuse plutôt que grasse, et étalée assez finement pour que la viande cuise dans les quelques minutes qu’il faut à la pâte pour devenir croustillante.

Ingrédients

Pour la pâte

• 500 g (4 tasses) de farine tout usage
• 7 g (2 1/4 c. à c., un sachet) de levure instantanée ou de levure sèche active
• 1 c. à c. de sucre
• 1 1/2 c. à c. de sel fin
• 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive ou d’huile végétale
• Environ 300 ml (1 1/4 tasse) d’eau tiède, à environ 38°C (100°F)

Pour la garniture

• 400 g (14 oz) de bœuf ou d’agneau haché, à environ 20 % de matière grasse
• 1 oignon moyen (150 g / 5 oz), râpé et bien pressé
• 2 tomates moyennes (250 g / 9 oz), hachées très finement et égouttées
• 1 c. à s. de concentré de tomate
• 1 c. à s. de pâte de poivron rouge (facultatif, pour une note chaleureuse)
• 2 c. à s. de mélasse de grenade (dibs rumman)
• 1 c. à s. de jus de citron
• 15 g (1/2 tasse) de persil plat, finement haché
• 1 c. à c. de sept épices (sabaa baharat)
• 1 c. à c. de sel
• 1/4 à 1/2 c. à c. de flocons de piment ou de piment d’Alep
• 40 g (1/4 tasse) de pignons (facultatif)

Préparation

1. Mélangez la levure et le sucre dans l’eau tiède et laissez reposer 5 minutes, jusqu’à ce qu’une légère mousse se forme à la surface.
2. Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sel. Ajoutez l’huile et l’eau à la levure, et mélangez pour obtenir une pâte souple. Pétrissez 8 à 10 minutes à la main (ou 5 minutes au robot pâtissier) jusqu’à ce qu’elle soit lisse et légèrement collante. Ajoutez une cuillerée d’eau si elle vous semble trop ferme.
3. Couvrez le saladier et laissez lever la pâte dans un endroit chaud pendant environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
4. Pendant ce temps, préparez la garniture. Mettez dans un saladier la viande, l’oignon pressé, la tomate égouttée, le concentré de tomate, la pâte de piment, la mélasse de grenade, le jus de citron, le persil, les épices et le sel. Mélangez à la main pendant une minute, jusqu’à obtenir une pâte souple et facile à étaler. Réservez au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
5. Placez une plaque en acier, une pierre à pizza ou une plaque épaisse retournée dans le tiers supérieur du four et préchauffez à 250°C (480°F), ou à la température maximale de votre four, pendant au moins 30 minutes.
6. Dégazez la pâte et divisez-la en 12 boules (environ 70 g chacune). Couvrez et laissez reposer 10 minutes pour détendre le gluten.
7. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez chaque boule en un disque d’environ 15 cm (6 po) de diamètre et 3 mm (1/8 po) d’épaisseur. Disposez-en 3 ou 4 sur une feuille de papier cuisson.
8. Étalez environ 2 cuillerées à soupe bombées de garniture sur chaque disque, en la poussant jusqu’au bord du bout des doigts pour former une couche fine et régulière. Parsemez de quelques pignons.
9. Faites glisser le papier sur la pierre ou la plaque chaude. Enfournez 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les bords et le dessous soient dorés et que la viande ait perdu sa couleur rosée et paraisse légèrement sèche en surface.
10. Empilez les galettes chaudes sur une assiette et couvrez-les d’un torchon propre pendant une minute : elles resteront assez souples pour être pliées. Répétez avec le reste.

Astuces pour réussir le lahm bi ajin

• Pressez bien l’oignon râpé et égouttez soigneusement la tomate. L’excès d’eau détrempe la pâte.
• N’utilisez pas une viande trop maigre. Un peu de gras garde la garniture juteuse dans un four très chaud.
• Étalez la garniture en couche fine. Une couche épaisse cuit à la vapeur au lieu de dorer et reste pâle.
• Si votre garniture manque de goût, ajoutez du citron ou de la mélasse avant la cuisson, pas du sel.

Variantes

Pour une sfiha à la façon de Baalbek, découpez la pâte en carrés de 10 cm (4 po), déposez une cuillerée de garniture et pincez les quatre coins vers le haut pour que la viande repose dans une petite boîte ouverte. Certaines familles ajoutent une cuillerée de labneh ou de yaourt à la garniture, une habitude courante dans la Bekaa. Pour une version végétarienne, remplacez la viande par du poivron rouge rôti finement haché, des noix et de l’oignon, un peu comme la muhammara.

Service et conservation

Servez chaud avec des quartiers de citron, des navets marinés, de la menthe fraîche et un ayran bien frais. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les dans une poêle sans matière grasse à feu moyen pendant 2 à 3 minutes : la base redevient croustillante, bien mieux qu’au micro-ondes. Vous pouvez aussi congeler les galettes cuites, séparées par du papier cuisson, jusqu’à 2 mois.

Pour la saveur la plus authentique, utilisez une bonne mélasse de grenade libanaise, comme la gamme embouteillée à la main de Debs w Remman. Et si vous voulez goûter la référence avant de vous lancer, l’Ichkhanian Bakery de Beyrouth prépare le lahm baajin depuis 1946.

Questions fréquentes