Recette des feuilles de chou farcies (malfouf mahshi libanais)

Le malfouf mahshi (aussi appelé mehshi malfouf ou malfouf bil lahmeh) est la façon libanaise de farcir le chou : des feuilles roulées autour d’un mélange de riz et de viande hachée, en rouleaux à peu près de l’épaisseur d’un doigt, puis mijotées lentement en cocotte. Au lieu d’une sauce tomate, le bouillon est parfumé avec beaucoup de gousses d’ail entières, du jus de citron et de la menthe séchée, ce qui lui donne un goût vif et savoureux plutôt que sucré.

C’est un plat d’hiver, préparé quand les choux sont gros et bon marché, et il partage souvent la table avec des courgettes ou des feuilles de vigne farcies lors d’un déjeuner en famille. Rouler les feuilles prend du temps, c’est pourquoi beaucoup de familles le font ensemble autour de la table. La récompense : une cocotte de rouleaux tendres et citronnés, encore meilleurs le lendemain.

Ingrédients

Pour le chou

• 1 gros chou blanc, d’environ 2 kg (4,5 lb), aux feuilles fines et peu serrées
• 1 cuillère à soupe de sel pour l’eau de blanchiment

Pour la farce

• 300 g (1 1/2 tasse) de riz à grain court ou moyen (égyptien ou calrose)
• 500 g (1 lb) de bœuf ou d’agneau haché, pas trop maigre (environ 15 à 20 pour cent de matière grasse)
• 2 cuillères à soupe (30 ml) d’huile d’olive ou de samneh fondu (beurre clarifié)
• 1 1/2 cuillère à café (9 g) de sel fin
• 1 cuillère à café de sept épices libanais (baharat)
• 1/2 c. à c. de cannelle moulue
• 1/2 cuillère à café de poivre noir moulu

Pour la cuisson

• 1 tête d’ail entière (environ 12 gousses), épluchée
• 2 cuillères à soupe de menthe séchée
• 120 ml (1/2 tasse) de jus de citron frais (3 à 4 citrons)
• 1 cuillère à café de sel fin
• Environ 1 litre (4 tasses) d’eau

Préparation

1. Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le bien.
2. Dans un bol, mélangez à la main le riz, la viande, l’huile, le sel, le sept épices, la cannelle et le poivre jusqu’à ce que le tout soit homogène.
3. Portez à ébullition une grande casserole d’eau avec 1 cuillère à soupe de sel. Découpez profondément autour du trognon du chou avec un petit couteau et retirez-le.
4. Plongez le chou entier dans l’eau bouillante, côté trognon vers le bas. Au bout de 3 à 4 minutes, les feuilles extérieures deviennent brillantes et souples : retirez-les avec une pince et réservez-les. Continuez jusqu’à atteindre les petites feuilles du cœur, que vous pouvez hacher et garder pour tapisser la cocotte.
5. Posez chaque feuille à plat et retirez la grosse côte centrale avec un couteau d’office. Coupez les très grandes feuilles en deux le long de l’emplacement de la côte. Des morceaux de la taille de la paume de la main sont idéaux.
6. Placez une feuille, le bord coupé vers vous. Étalez environ 1 cuillère à soupe bombée de farce en une fine ligne le long du bord, en laissant de l’espace sur les côtés. Roulez bien serré pour former un rouleau fin d’environ 2 cm (3/4 pouce) d’épaisseur. Inutile de replier les côtés.
7. Tapissez le fond d’une cocotte à fond épais avec les côtes de chou et les petites feuilles pour éviter que les rouleaux n’attachent.
8. Disposez les rouleaux en rangées serrées, la jointure vers le bas, en glissant des gousses d’ail entre eux. Commencez la couche suivante dans le sens opposé et continuez jusqu’à ce que tous les rouleaux soient en place.
9. Posez une assiette résistante à la chaleur à l’envers sur les rouleaux pour les empêcher de bouger. Ajoutez assez d’eau pour les recouvrir d’environ 1 cm (1/2 pouce), avec 1 cuillère à café de sel.
10. Portez à ébullition à feu moyen-vif, puis couvrez, baissez à frémissement doux et laissez cuire 45 minutes.
11. Mélangez la menthe séchée au jus de citron. Versez sur les rouleaux, couvrez et laissez mijoter encore 15 minutes, jusqu’à ce que le riz soit parfaitement tendre (goûtez un rouleau) et que la majeure partie du liquide ait été absorbée.
12. Éteignez le feu et laissez reposer la cocotte à couvert pendant 10 minutes avant de servir.

Astuces pour un malfouf mahshi réussi

• Roulez serré, mais sans trop garnir. Le riz gonfle à la cuisson et les rouleaux trop lâches s’ouvrent.
• Si les feuilles du cœur résistent, remettez le chou dans l’eau une minute de plus.
• Congeler le chou entier une nuit puis le décongeler assouplit les feuilles sans avoir à le faire bouillir.
• Pour une cocotte plus riche, disposez quelques côtelettes d’agneau ou des morceaux avec os au fond avant les rouleaux.

Variantes

Pour un malfouf bi zeit végan de Carême, remplacez la viande par 1 tomate en dés, une poignée de persil haché, 1 oignon finement haché, 200 g (1 tasse) de pois chiches cuits et 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive. Ajoutez une cuillerée de mélasse de grenade à l’eau de cuisson. Servez cette version à température ambiante.

Service et conservation

Servez bien chaud, directement de la cocotte, avec du yaourt nature (laban) à part et les gousses d’ail fondantes déposées sur le dessus. Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les doucement avec un filet d’eau.

Le sept épices et la menthe séchée font toute la différence ici : choisissez un producteur libanais comme Al Najjar Modern Mills pour les herbes et les épices, et servez avec le laban de Balade Farms.

Questions fréquentes