طريقة تحضير الملفوف المحشي اللبناني

الملفوف المحشي (ويُسمّى أيضًا محشي ملفوف أو ملفوف باللحمة) هو الطريقة اللبنانية في حشو الملفوف: أوراق تُلفّ حول الأرز واللحم المفروم على شكل أصابع بسماكة الإصبع تقريبًا، ثم تُطهى ببطء في القدر. وبدل صلصة البندورة، يُتبّل المرق بكثير من فصوص الثوم الكاملة وعصير الليمون والنعناع اليابس، فيأتي طعمه منعشًا ومالحًا لا حلوًا.

إنه طبق شتوي، يُحضَّر حين يكون الملفوف كبيرًا ورخيصًا، وكثيرًا ما يتقاسم المائدة مع الكوسا المحشي أو ورق العنب في غداء عائلي. اللفّ يتطلّب وقتًا، ولهذا تجتمع عائلات كثيرة حول الطاولة لإنجازه معًا. والمكافأة قدر من الأصابع الطرية بنكهة الليمون، يكون طعمها أطيب في اليوم التالي.

المكونات

للملفوف

• 1 رأس ملفوف أبيض كبير، نحو 2 كغ (4.5 رطل)، بأوراق رقيقة غير متراصّة
• 1 ملعقة كبيرة ملح لماء السلق

للحشوة

• 300 غ (1 1/2 كوب) أرز قصير أو متوسط الحبة (مصري أو كالروز)
• 500 غ (1 رطل) لحم بقر أو غنم مفروم، غير قليل الدهن (نحو 15 إلى 20 بالمئة دهن)
• 2 ملعقة كبيرة (30 مل) زيت زيتون أو سمنة مذوّبة (زبدة مصفّاة)
• 1 1/2 ملعقة صغيرة (9 غ) ملح ناعم
• 1 ملعقة صغيرة سبع بهارات لبنانية (بهارات)
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون

للطهو

• 1 رأس ثوم كامل (نحو 12 فصًّا)، مقشّر
• 2 ملعقة كبيرة نعناع يابس
• 120 مل (1/2 كوب) عصير ليمون طازج (3 إلى 4 حبات)
• 1 ملعقة صغيرة ملح ناعم
• نحو 1 لتر (4 أكواب) ماء

طريقة التحضير

1. اغسلوا الأرز في مصفاة حتى يصبح الماء صافيًا تقريبًا، ثم صفّوه جيدًا.
2. في وعاء، اخلطوا الأرز واللحم والزيت والملح والسبع بهارات والقرفة والفلفل بأيديكم حتى يتجانس الخليط.
3. اغلوا قدرًا كبيرة من الماء مع ملعقة كبيرة من الملح. اقطعوا بعمق حول قلب الملفوف بسكين صغيرة وانزعوه.
4. أنزلوا رأس الملفوف كاملًا في الماء المغلي، وجهة القلب إلى الأسفل. بعد 3 إلى 4 دقائق، تصبح الأوراق الخارجية زاهية اللون ولينة: ارفعوها بالملقط وضعوها جانبًا. تابعوا حتى تصلوا إلى الأوراق الداخلية الصغيرة، التي يمكنكم فرمها والاحتفاظ بها لتبطين القدر.
5. افردوا كل ورقة وانزعوا العرق الأوسط السميك بسكين صغيرة. قصّوا الأوراق الكبيرة جدًا إلى نصفين على طول مكان العرق. القطع بحجم راحة اليد تقريبًا هي الأمثل.
6. ضعوا ورقة بحيث تكون حافتها المقطوعة نحوكم. افردوا نحو ملعقة كبيرة وافرة من الحشوة في خط رفيع على طول الحافة، مع ترك مسافة عند الجانبين. لفّوها بإحكام على شكل إصبع رفيع، بسماكة نحو 2 سم (3/4 إنش). لا حاجة إلى ثني الجانبين.
7. بطّنوا قاع قدر ثقيلة بعروق الملفوف والأوراق الصغيرة لمنع الأصابع من الالتصاق والاحتراق.
8. رصّوا الأصابع في صفوف متلاصقة، وجهة الطيّة إلى الأسفل، ودسّوا فصوص الثوم بينها. ابدؤوا الطبقة التالية في الاتجاه المعاكس وتابعوا حتى تنتهوا من رصّ كل الأصابع.
9. ضعوا صحنًا مقاومًا للحرارة مقلوبًا فوق الأصابع كي لا تتحرك. أضيفوا ما يكفي من الماء ليغطّيها بنحو 1 سم (1/2 إنش)، مع ملعقة صغيرة من الملح.
10. اتركوها حتى تغلي على نار متوسطة إلى عالية، ثم غطّوا القدر وخفّفوا النار إلى هادئة واطهوا لمدة 45 دقيقة.
11. اخلطوا النعناع اليابس مع عصير الليمون. اسكبوه فوق الأصابع، وغطّوا القدر واطهوا على نار هادئة 15 دقيقة إضافية، حتى ينضج الأرز تمامًا (تذوّقوا إصبعًا) ويُمتصّ معظم السائل.
12. أطفئوا النار واتركوا القدر ترتاح مغطاة 10 دقائق قبل التقديم.

نصائح لأفضل ملفوف محشي

• لفّوا بإحكام لكن من دون حشو زائد. الأرز يتمدّد أثناء الطهو، والأصابع الرخوة تنفتح.
• إذا قاومت الأوراق الداخلية، أعيدوا الملفوف إلى الماء دقيقة إضافية.
• تجميد رأس الملفوف كاملًا طوال الليل ثم إذابته يليّن الأوراق من دون سلق.
• لقدر أغنى، ضعوا بعض قطع ريش الغنم أو قطع اللحم بالعظم في القاع قبل الأصابع.

تنويعات

لنسخة صيامية نباتية، الملفوف بزيت، استبدلوا اللحم بحبة بندورة مقطّعة مكعبات، وحفنة من البقدونس المفروم، وبصلة مفرومة ناعمًا، و200 غ (1 كوب) حمّص مسلوق، و60 مل (1/4 كوب) زيت زيتون. أضيفوا ملعقة من دبس الرمان إلى ماء الطهو. قدّموا هذه النسخة بحرارة الغرفة.

التقديم والحفظ

قدّموه ساخنًا من القدر مع اللبن الزبادي السادة إلى جانبه، وفصوص الثوم الطرية مسكوبة فوقه. تُحفظ البقايا 3 أيام في البراد؛ سخّنوها بلطف مع رشة ماء.

السبع بهارات والنعناع اليابس يصنعان الفرق هنا، لذا ابحثوا عن منتج لبناني مثل Al Najjar Modern Mills للأعشاب والبهارات، وقدّموه مع لبن من Balade Farms.

الأسئلة الشائعة