Recette du riz au lait libanais (riz bi haleeb)

Le riz bi haleeb (riz au lait) est l’un des desserts libanais les plus simples et l’un des plus aimés. Le riz rond cuit d’abord dans l’eau, puis lentement dans le lait, jusqu’à ce que les grains fondent en une crème douce qui se mange à la cuillère. Quelques grains de mastic écrasés lui donnent un léger arôme de pin, et l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger (mazaher) lui donnent le parfum d’une cuisine libanaise.

Il se sert bien frais dans de petits bols, souvent après un déjeuner en famille, et il est très apprécié pour rompre le jeûne pendant le Ramadan. La version d’origine de cette recette utilisait beaucoup trop peu de lait pour la quantité de riz et un temps de cuisson trop court ; les quantités ci-dessous donnent un riz au lait vraiment crémeux.

Ingrédients

• 100 g (1/2 tasse) de riz égyptien ou d’un autre riz rond, comme le Calrose ou l’arborio
• 250 ml (1 tasse) d’eau
• 1 litre (4 tasses) de lait entier
• 100 g (1/2 tasse) de sucre
• 1 c. à s. de fécule de maïs délayée dans 60 ml (1/4 tasse) de lait froid (facultatif, pour une texture plus ferme)
• 2 à 3 petites larmes de mastic, écrasées avec une pincée de sucre (environ 1/8 c. à c.)
• 1 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
• 1 c. à c. d’eau de rose
• Pour décorer : 2 c. à s. de pistaches concassées, des pétales de rose séchés ou un peu de cannelle moulue

Préparation

1. Rincez le riz dans une passoire jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis faites-le tremper 15 minutes dans de l’eau fraîche et égouttez-le.
2. Mettez le riz et 250 ml (1 tasse) d’eau dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition à feu moyen, puis laissez mijoter de 10 à 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’eau soit presque entièrement absorbée et que les grains aient gonflé.
3. Versez le lait et amenez-le à un léger frémissement à feu moyen, en remuant pour qu’il n’attache pas. Surveillez de près : le lait déborde très vite.
4. Baissez le feu à moyen-doux et laissez mijoter de 25 à 30 minutes, en remuant toutes les quelques minutes avec une cuillère en bois et en raclant le fond. Le riz doit être complètement tendre et le mélange doit ressembler à une bouillie fluide.
5. Incorporez le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous. Si vous utilisez la fécule, mélangez à nouveau le lait à la fécule et versez-le en remuant sans arrêt, puis laissez cuire de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le riz au lait épaississe et nappe le dos de la cuillère.
6. Saupoudrez le mastic écrasé et remuez 1 minute pour qu’il se dissolve uniformément.
7. Retirez la casserole du feu et incorporez l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose. Le riz au lait semblera encore liquide ; il épaissit beaucoup en refroidissant.
8. Répartissez-le à la louche dans de petits bols, laissez tiédir 20 minutes, puis couvrez et réfrigérez au moins 3 heures. Décorez de pistaches et de pétales de rose juste avant de servir.

Astuces pour un riz bi haleeb réussi

• Utilisez du riz rond. Le riz long reste en grains séparés et ne devient jamais crémeux.
• Utilisez une casserole à fond épais et gardez un feu modéré. Le lait brûlé gâche le goût : raclez bien le fond en remuant.
• Écrasez le mastic avec du sucre dans un mortier. Seul, il colle à tout.
• Allez-y doucement avec les eaux florales et goûtez. Trop d’eau de rose donne un goût de savon.

Variantes

• Sans fécule : laissez mijoter 10 minutes de plus pour un riz au lait plus souple, à l’ancienne.
• Version gourmande : remplacez 250 ml (1 tasse) de lait par de la crème, ou garnissez chaque bol d’une cuillerée d’ashta (crème caillée).
• Remplacez les eaux florales par un zeste de citron en ruban et de la cannelle infusés dans le lait, à retirer avant de servir.

Service et conservation

Servez froid, en ajoutant la décoration à la dernière minute pour que les pistaches restent croquantes. Les bols couverts se conservent 4 jours au réfrigérateur. Le riz bi haleeb ne supporte pas bien la congélation.

Les eaux florales sont l’âme de ce dessert. Cortas et Al Yaman fabriquent toutes deux de l’eau de rose et de l’eau de fleur d’oranger au Liban, et les pistaches d’Al Helbawi en font une très belle finition.

Questions fréquentes