Recette du ragoût libanais d’épinards (yakhnet sbanekh)

La yakhnet sbanekh (ragoût d’épinards) est l’un des ragoûts libanais les plus rapides et un grand classique des dîners de semaine. Les épinards tombent dans un bouillon avec des oignons et du bœuf haché épicé ou de petits cubes d’agneau, puis on ajoute de l’ail et de la coriandre fraîche frits dans l’huile, et enfin beaucoup de citron. Des pignons de pin grillés sur le dessus apportent du croquant.

Les cuisiniers libanais le préparent avec des épinards frais en hiver et au printemps, quand les grosses bottes envahissent les marchés, et avec des épinards surgelés le reste de l’année. Il est toujours servi avec du riz aux vermicelles. Les versions précédentes de cette page omettaient le bouillon qui en fait un ragoût ; celle-ci corrige cet oubli.

Ingrédients

• 1 kg (2,2 lb) d’épinards frais, ou 600 g (1 1/3 lb) d’épinards en branches surgelés, décongelés
• 3 c. à s. d’huile d’olive, en plusieurs fois
• 40 g (1/4 tasse) de pignons de pin
• 1 gros oignon finement haché
• 400 g (14 oz) de bœuf ou d’agneau haché, pas trop maigre
• 1 1/2 c. à c. de sept épices (baharat)
• 1/2 c. à c. de poivre noir
• 1 1/4 c. à c. de sel, en deux fois
• 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes, ou d’eau
• 6 gousses d’ail écrasées
• 1 botte de coriandre fraîche d’environ 50 g (2 oz), finement hachée
• Le jus de 1 1/2 citron, soit environ 70 ml (1/4 tasse plus 1 c. à s.)
• Une pincée de flocons de piment (facultatif)

Préparation

1. Préparez les épinards. S’ils sont frais, coupez les grosses tiges, lavez bien les feuilles dans une grande bassine d’eau (sortez-les de l’eau pour que le sable reste au fond) et hachez-les grossièrement. S’ils sont surgelés, pressez-les pour en extraire une partie de l’eau.
2. Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte à fond épais à feu moyen-doux. Ajoutez les pignons de pin et remuez sans arrêt de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés. Retirez-les avec une écumoire et réservez.
3. Ajoutez 1 c. à s. d’huile supplémentaire dans la cocotte et montez le feu à moyen. Faites cuire l’oignon avec une pincée de sel de 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré.
4. Ajoutez la viande hachée en l’émiettant à la cuillère et faites-la cuire de 5 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rosée et commence à dorer. Incorporez les sept épices, le poivre et 1 c. à c. de sel.
5. Ajoutez les épinards par poignées, en remuant chaque fournée jusqu’à ce qu’elle tombe avant d’ajouter la suivante. Comptez environ 5 minutes pour des épinards frais.
6. Versez le bouillon, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert de 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les épinards soient très tendres et que le bouillon ait un peu réduit.
7. Pendant ce temps, faites chauffer la dernière c. à s. d’huile dans une petite poêle à feu moyen. Ajoutez l’ail et remuez 1 minute, puis ajoutez la coriandre et les flocons de piment et remuez encore 1 minute, jusqu’à ce que le mélange embaume.
8. Incorporez le mélange à l’ail et le jus de citron au ragoût et laissez mijoter 3 minutes. Goûtez et rectifiez le sel et le citron. Le goût citronné doit être bien marqué.
9. Servez sur du riz aux vermicelles, parsemé des pignons de pin grillés.

Astuces pour un ragoût d’épinards réussi

• Lavez soigneusement les épinards frais. Même un peu de sable gâche toute la cocotte.
• Ne faites pas l’impasse sur le citron. C’est lui qui transforme un simple ragoût d’épinards en ragoût libanais.
• Faites griller les pignons de pin doucement et retirez-les du feu dès qu’ils dorent ; ils brûlent vite.
• Une viande plus grasse donne un bouillon plus savoureux qu’un haché très maigre.

Variantes

• Avec des cubes d’agneau : faites dorer 500 g (1 lb) de petits cubes d’agneau, laissez-les mijoter 1 heure dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis ajoutez les épinards.
• Version végétarienne : supprimez la viande, ajoutez une boîte de 400 g (14 oz) de pois chiches égouttés et utilisez du bouillon de légumes.
• Certaines familles ajoutent une cuillerée à soupe de concentré de tomate avec la viande pour obtenir un bouillon rougeâtre.

Service et conservation

Servez bien chaud avec du riz aux vermicelles et des quartiers de citron supplémentaires, avec des radis ou des oignons verts à côté. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur. N’ajoutez les pignons de pin qu’au moment de servir pour qu’ils restent croquants.

Les sept épices et les pignons de pin valent la peine d’être achetés auprès d’une source libanaise. Mountain Boons, dans le Chouf, fabrique des épices et des produits d’épicerie, et Terroirs du Liban vend des pignons de pin libanais.

Questions fréquentes