Guide gastronomique du Chouf : recettes authentiques et où manger
Du pain au saj au bord de la route, de la kibbeh au déjeuner du dimanche et des bocaux de mouneh au petit-déjeuner : le Chouf est le foyer de la cuisine de montagne libanaise.
- Région
- Chouf, Mont-Liban
- Durée nécessaire
- Une journée complète ou un week-end
- Meilleure période pour visiter
- De mai à novembre ; l’automne pour la mouneh
Le Chouf (également écrit Shouf) est le district montagneux au sud-est de Beyrouth, un paysage de villages de pierre, d’oliveraies en terrasses et, plus haut, des forêts de cèdres de la Réserve de biosphère du Chouf. C’est aussi l’un des meilleurs endroits du Liban pour goûter la cuisine que l’on prépare à la maison : des plats de montagne à base d’huile d’olive, de blé, d’herbes sauvages et des conserves que les familles préparent chaque automne, appelées mouneh.
Ce guide s’adresse aux voyageurs qui souhaitent organiser une journée ou un week-end autour de cette cuisine, avec les villes historiques de Deir el Qamar et Beiteddine, les cèdres au-dessus du Barouk et de Maasser el Chouf, et les producteurs qui travaillent encore la terre.
Que manger dans le Chouf
Le pain du saj
Le long des routes de montagne, vous verrez des femmes étaler la pâte aussi fine que du papier et la cuire sur un saj, une plaque de fer bombée posée sur une flamme. On obtient ainsi le markouk, un pain souple et très fin, et la manouché au saj garnie de zaatar, de kishk ou de fromage blanc, pliée encore chaude. C’est le petit-déjeuner classique du Chouf et l’en-cas incontournable du bord de la route.
La kibbeh sous toutes ses formes
La kibbeh nayyeh, de l’agneau cru pilé avec du boulgour fin et des épices, servi avec de l’huile d’olive, de la menthe et de l’oignon cru, trône au centre de la table du dimanche dans les villages de montagne (voir notre recette de kibbeh nayyeh). Les familles préparent aussi de la kibbeh frite, de la kibbeh au four sur plateau et de la kibbeh sans viande pendant le Carême.
Warak enab et légumes farcis
Les feuilles de vigne des terrasses sont farcies de riz, de tomate, de persil et de menthe, puis cuites lentement dans l’huile d’olive et le citron (warak enab bi zeit). En été, la même farce garnit courgettes et aubergines. Notre recette de feuilles de vigne farcies suit la méthode des villages.
La mouneh : le garde-manger de la montagne
Dans le Chouf, l’automne est la saison du séchage, des marinades et des conserves : kishk (boulgour fermenté au yaourt et séché au soleil), boules de labneh dans l’huile d’olive, confitures, légumes marinés, zaatar et sumac séchés au soleil, et olives préparées des villages plus bas. De nombreuses maisons d’hôtes servent leur propre mouneh au petit-déjeuner, qui est souvent le meilleur repas du séjour.
Miel, herbes et vin
Les pentes du Barouk produisent du miel de cèdre et du thym sauvage. Asalli installe ses ruches parmi les cèdres du Barouk, et Mountain Boons cultive thym et sumac sur des terres agricoles d’Al Barouk pour un zaatar sans additifs. Côté vin, Château Florentine élabore des vins de boutique sur les hauteurs en terrasses du Chouf.
Que voir entre deux repas
Deir el Qamar
À environ 38 km de Beyrouth et à quelque 900 mètres d’altitude, Deir el Qamar fut le siège des émirs du Mont-Liban. Sa place centrale réunit une mosquée, une église et une synagogue à quelques pas les unes des autres, ainsi que d’anciens palais de pierre et un petit souk culturel. Montez jusqu’à la croix qui domine la ville pour profiter de la vue sur la vallée.
Palais de Beiteddine
De l’autre côté de la vallée, l’émir Bachir II a construit le Palais de Beiteddine entre 1788 et 1818. Ses cours, ses boiseries sculptées, ses mosaïques et ses fontaines constituent le plus bel exemple de l’architecture palatiale libanaise du XIXe siècle. Une partie du palais sert toujours de résidence d’été présidentielle, et le reste est ouvert aux visiteurs, musée compris. En été, les cours accueillent le Beiteddine Art Festival.
Château de Moussa
Sur la route entre Deir el Qamar et Beiteddine, le Château de Moussa est un château bâti à la main pendant des décennies par un seul homme, Moussa Maamari, et rempli de scènes de la vie villageoise. Il est plus insolite qu’historique, et les enfants l’adorent.
Les cèdres de la Réserve de biosphère du Chouf
Plus haut, la réserve protège trois forêts de cèdres, Maasser el Chouf, le Barouk et Ain Zhalta et Bmohray, qui représentent ensemble environ un quart des forêts de cèdres restantes du Liban. Certains arbres auraient environ 2 000 ans. Lisez notre guide des cèdres du Barouk et notre guide de Maasser el Chouf avant de partir.
Une journée type
Matin
Quittez Beyrouth tôt et arrêtez-vous pour une manouché au saj pendant la montée. Passez la matinée à marcher dans la forêt de cèdres de Maasser ou du Barouk, tant qu’il fait frais.
Après-midi
Descendez à Beiteddine pour le palais, puis prenez un long déjeuner tardif à la villageoise à Deir el Qamar : mezzés, kibbeh, warak enab et grillades. Ensuite, flânez sur la place et dans le souk.
Soir
Restez dormir si vous le pouvez. Beyt El Jabal est une maison de pierre restaurée à Deir el Qamar, et Bkerzay, près de Baakline, est un éco-village doté d’un atelier de poterie et de chambres au milieu des oliviers.
Où manger et faire ses achats
Pour un repas de la ferme à l’assiette, Tawlet Ammiq, tenu par Souk el Tayeb, se trouve à l’entrée de la zone humide d’Ammiq, côté Bekaa de la réserve, et sert une cuisine maison préparée par des femmes de la région. À Deir el Qamar, Tawlet Beit el Qamar propose un repas libanais fait maison sur des terrasses en jardin. Les boutiques de la réserve à Maasser, au Barouk et à Ammiq vendent du miel, des confitures, des herbes et d’autres produits des villages de la réserve.
Conseils pratiques
- La voiture est le moyen le plus simple d’explorer la région. Les routes sont sinueuses et étroites, prévoyez donc du temps supplémentaire.
- Les restaurants de village sont les plus fréquentés le dimanche midi. Réservez à l’avance, ou venez en semaine.
- Le Chouf abrite des communautés druzes, chrétiennes et musulmanes. Habillez-vous de manière modeste dans les villages et les lieux de culte.
- L’automne (de septembre à novembre) est la saison de la préparation de la mouneh et des récoltes de pommes et d’olives.
- Ayez de l’argent liquide pour les stands de saj au bord de la route et les petits producteurs.
À proximité
Le Chouf est une base naturelle pour la randonnée. Notre journée de randonnée en famille dans le Chouf et notre guide des festivals du Chouf se marient bien avec un week-end gourmand.
